【摘 要】
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为掌握碱性蛋白酶对荞麦蛋白的酶解特性，实现对荞麦蛋白的深加工利用及生物活性肽的开发。采用pH—stat法，系统分析了底物浓度、酶浓度、pH及温度对荞麦蛋白水解度的影响，并运用
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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陕西省科技攻关项目(2008G01-02)
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为掌握碱性蛋白酶对荞麦蛋白的酶解特性，实现对荞麦蛋白的深加工利用及生物活性肽的开发。采用pH—stat法，系统分析了底物浓度、酶浓度、pH及温度对荞麦蛋白水解度的影响，并运用对数函数对水解动力学过程进行描述和拟合。结果表明：在碱性蛋白酶水解荞麦蛋白的过程中，水解度随水解时间的变化呈现对数函数关系，可用公式h=（1／b）ln（1＋abt）对其水解动力学过程进行描述；底物具有促进水解反应速度和抑制酶活性的双重作用，在低底物浓度奈件下，荞麦蛋白的水解度较高；当底物浓度增加到6％时，蛋白水解度与底物浓度的关系曲线
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