【摘 要】
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葡萄酒中的高级醇为酵母代谢过程产物,是葡萄酒中的主要香味物质.不同接种量、添加不同氮源及葡萄汁含氮量都会影响高级醇的生成量.接种量在6×106个/mL时高级醇生成量较
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葡萄酒中的高级醇为酵母代谢过程产物,是葡萄酒中的主要香味物质.不同接种量、添加不同氮源及葡萄汁含氮量都会影响高级醇的生成量.接种量在6×106个/mL时高级醇生成量较小,葡萄汁中酵母浓度过高或过低都会使高级醇生成量增大.葡萄汁中α-氨基氮总量为180～195 mg/L时,杂醇油的生成量较低.添加亮氨酸对高级醇生成量影响最为显著,甘氨酸对高级醇生成量基本无影响.(孙悟)
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