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广东有一句民谚,叫做“冬麻糊、热豆花”。炎炎夏日里,拣个竹凳,坐在树荫下大吃豆花,一碗、两碗,悄悄落肚,清新爽滑,甘甜滋润,当然比直饮冰凉的泉水更痛快, 而且是十分惬意的事。不过可惜,老广的豆花好吃,到底只能充作甜品,没办法解决热天气里胃口不佳、却硬要吃饭果腹的痛苦问题。
从广东往西去,一、两千公里,便到巴蜀,情形就不同,当地人敢用豆花来下饭,配上绝妙的蘸水,吃起来滋味很足,遇到多难捱的夏天都不怕,照样打开胃口,这么好的食物,即是“豆花饭”了。广东豆花是“蛇廉脷”,性子像极了十二、三的少女,颇为活泼。四川豆花则在平实中蕴着风情,像是才过门的幺妹儿,甜滋滋、凉丝丝,格外的安逸。
做豆花,要先将黄豆泡好,磨成浆汁。上灶热一热,再滤回锅里煮沸。撤火,待豆浆略一凉,把适量卤水冲入锅中,缓缓搅动,等见到开始凝结了,把一块带洞孔板子压下去,不一会儿,板下的豆花就成了形状,甜甜的窖水也咕嘟咕嘟地顺着洞孔冒上来,好看过涌泉。这样制作的豆花,质地扎实,气孔丰富,吃起来滑中带爽。老、嫩则全凭师傅的手段,因而情感饱满,变化多端,使人着迷。
饭也是有规矩的。白米洗到最干净,添水下锅,大柴旺火煮到水将尽,沥去米汤,单将米倒进甑里,再上屉蒸熟。一出锅,白胖胖的米一粒一粒,精神百倍,诱人食欲。若觉得白米单调,可以加入苞谷、或是荞面一同蒸出,较白米饭更甜,尤其是饭的香气与豆花的香气那么一唱一和,立刻像是成了精灵一般,找着人周身的毛孔钻。
别急,豆花饭点睛之物才来——那便是蘸水了。新鲜海椒先用热水烫脆,再压去水份。石碓窝弄得干干净净,先下花椒与香料,再下海椒,粗粗地舂成细粒。豆瓣酱烧出红油后和炒香的芝麻再一同添入石碓窝里,继续奋力舂,舂到它们变成一团糍粑的样子,舀将出来,蘸水就算完成一半了。接下来是要把酱油复制,需要大瓦缸一口,注满酱油,取丁香、胡椒、花椒、甘草等等香料,用纱布包扎,泡上七、八日,然后倒入大锅中,灶底燃一根长柴,慢慢煎沸,调入香料粉即好。最后,取个碗来,注入酱油,捏一捏盐花,加一大勺糍粑海椒,淋以熟油,大撒葱花,来配豆花饭 。
但是,这样的蘸水都算不得绝妙,虽然够辣够香、味也够厚,却始终少了那么一样灵气,便是藿香。我的一位四川朋友,是一位颇懂得享受美味的女子,她教我说,豆花饭准备齐整上桌前,现去撷几把鲜嫩的藿香叶子来,切细后加在蘸水里面,那滋味儿,啧啧,试过,这一辈子都不会忘记。
后记:藿,指大豆的叶子。旧时候,豆实曰荚,豆叶曰藿。困顿的人常常靠藿羹来充饥,久而久之,藿食者也就代指平民了。藿香,即是叶子像是豆叶模样的香草了,味辛辣,性微温而无毒,可以消暑止泻。夏日用它,最能助胃气,开胃口,进饮食。藿香不惧怕酸性土壤,在四川是极寻常的香料与药材,许多人家都有种植。藿香入馔,也不稀奇,不单川菜里有藿香鱼、藿香饺,鲁菜中也有炸藿香一味,都很好吃。但论及文化上的配搭,还是豆花饭第一,可以长篇大论的,此处不宣。
从广东往西去,一、两千公里,便到巴蜀,情形就不同,当地人敢用豆花来下饭,配上绝妙的蘸水,吃起来滋味很足,遇到多难捱的夏天都不怕,照样打开胃口,这么好的食物,即是“豆花饭”了。广东豆花是“蛇廉脷”,性子像极了十二、三的少女,颇为活泼。四川豆花则在平实中蕴着风情,像是才过门的幺妹儿,甜滋滋、凉丝丝,格外的安逸。
做豆花,要先将黄豆泡好,磨成浆汁。上灶热一热,再滤回锅里煮沸。撤火,待豆浆略一凉,把适量卤水冲入锅中,缓缓搅动,等见到开始凝结了,把一块带洞孔板子压下去,不一会儿,板下的豆花就成了形状,甜甜的窖水也咕嘟咕嘟地顺着洞孔冒上来,好看过涌泉。这样制作的豆花,质地扎实,气孔丰富,吃起来滑中带爽。老、嫩则全凭师傅的手段,因而情感饱满,变化多端,使人着迷。
饭也是有规矩的。白米洗到最干净,添水下锅,大柴旺火煮到水将尽,沥去米汤,单将米倒进甑里,再上屉蒸熟。一出锅,白胖胖的米一粒一粒,精神百倍,诱人食欲。若觉得白米单调,可以加入苞谷、或是荞面一同蒸出,较白米饭更甜,尤其是饭的香气与豆花的香气那么一唱一和,立刻像是成了精灵一般,找着人周身的毛孔钻。
别急,豆花饭点睛之物才来——那便是蘸水了。新鲜海椒先用热水烫脆,再压去水份。石碓窝弄得干干净净,先下花椒与香料,再下海椒,粗粗地舂成细粒。豆瓣酱烧出红油后和炒香的芝麻再一同添入石碓窝里,继续奋力舂,舂到它们变成一团糍粑的样子,舀将出来,蘸水就算完成一半了。接下来是要把酱油复制,需要大瓦缸一口,注满酱油,取丁香、胡椒、花椒、甘草等等香料,用纱布包扎,泡上七、八日,然后倒入大锅中,灶底燃一根长柴,慢慢煎沸,调入香料粉即好。最后,取个碗来,注入酱油,捏一捏盐花,加一大勺糍粑海椒,淋以熟油,大撒葱花,来配豆花饭 。
但是,这样的蘸水都算不得绝妙,虽然够辣够香、味也够厚,却始终少了那么一样灵气,便是藿香。我的一位四川朋友,是一位颇懂得享受美味的女子,她教我说,豆花饭准备齐整上桌前,现去撷几把鲜嫩的藿香叶子来,切细后加在蘸水里面,那滋味儿,啧啧,试过,这一辈子都不会忘记。
后记:藿,指大豆的叶子。旧时候,豆实曰荚,豆叶曰藿。困顿的人常常靠藿羹来充饥,久而久之,藿食者也就代指平民了。藿香,即是叶子像是豆叶模样的香草了,味辛辣,性微温而无毒,可以消暑止泻。夏日用它,最能助胃气,开胃口,进饮食。藿香不惧怕酸性土壤,在四川是极寻常的香料与药材,许多人家都有种植。藿香入馔,也不稀奇,不单川菜里有藿香鱼、藿香饺,鲁菜中也有炸藿香一味,都很好吃。但论及文化上的配搭,还是豆花饭第一,可以长篇大论的,此处不宣。