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本实验研究了三种磷脂对Maillard模型体系产生的主要含硫挥发性产物的影响。分别将三种磷脂加入到L-半胱氨酸与D-核糖组成的Maillard模型体系中，在140℃下加热1h，产物通过二氯甲烷萃取，利用GC-MS分析，比较各挥发性成分中主要含硫化合物的种类和产量。分析结果表明，加入磷脂后的Maillard反应体系能产生更好的肉香味。Maillard反应挥发性产物中酰基噻吩类、杂环硫醇类、噻吩酮类、双环噻吩类、巯基酮类以及部分嗯唑类减少。磷脂氧化降解产物与Maillard反应中间体发生反应，形成一些新的挥发