【摘 要】
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采用大豆分离蛋白乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂制备O/W(水包油)乳液,通过测定粒径、Zeta电位、乳化活性指数、乳化稳定性系数、乳液稳定性系数、扫描电镜、流变等指标,探
【机 构】
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东北农业大学食品学院,国家大豆工程技术研究中心
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目(LH2019C032);国家自然科学基金项目(31801579)
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采用大豆分离蛋白乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂制备O/W(水包油)乳液,通过测定粒径、Zeta电位、乳化活性指数、乳化稳定性系数、乳液稳定性系数、扫描电镜、流变等指标,探究不同蛋白混合比例及浓度对复合乳液稳定性及流变特性的影响。结果表明:当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0%、SPI与WPI质量比为1∶9时,乳液体积平均粒径最小,为288.56 nm,Zeta电位绝对值达到最大,为35.0 mV,乳化活性指数最大,为108.23 m^2/g,乳化稳定性指数最大,为3784.71 min,稳定
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