硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐。人类的食品与饮水中均含有微量硝酸盐。但在某些情况下，食品中硝酸盐含量会激增。存在于食品中过量的硝酸盐，在一系列细菌的硝基还原酶的作用下，可还原成亚硝酸盐。食品中过量的亚硝酸盐，是引发人体中毒、致癌和死亡的原因之一。因此，硝酸盐在食品中过量存在问题，已引起世界各国科学界极大关注。
　　引发硝酸盐在食品中过量残留和转化为亚硝酸盐的原因主要有以下四方面。
　　首先，是由于农业生产中氮素肥料的过量施用或施用时间不当（如收获前不久施用），致使蔬菜和食品中积累了过量的硝酸盐，再遇上有利于某些还原菌生长的环境，都可促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。如蔬菜在新鲜状态下，硝酸盐无显著的变化，但如果存放条件差、时间较长，细菌就会大量繁衍，蔬菜开始腐烂，此时亚硝酸盐含量就会激增。在环境温度高的状况下，煮熟的蔬菜存放较久后，亚硝酸盐的含量也会增高。引发食物细菌性中毒的沙门氏菌，本身具有将食物中硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力，故存在食品细菌性中毒和亚硝酸盐中毒一并发生的可能性，值得引起注意。
　　其次，某些肉类制品在加工过程中为保持其呈鲜红色以改善外观和风味，会使用硝酸盐和亚硝酸盐作起色剂，如果使用过量也可能导致食用者中毒。
　　第三，如腌制蔬菜时加盐量不足且腌制时间过短，难以控制细菌的繁殖数量，那么腌菜中硝酸盐仍可被细菌还原成亚硝酸盐，食用了没腌透的菜也很容易引起亚硝酸盐中毒。
　　第四，将亚硝酸盐当作食盐误用也是造成食物中毒的原因之一（亚硝酸盐在建筑工业上常用作防冻剂，所以易造成误用）。
　　亚硝酸盐在人体中经血液吸收后，可造成正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，并失去携氧能力，使人因缺氧呈中毒状。中毒者皮肤黏膜出现青紫斑块，如果有20%以上的人体血红蛋白转化为高铁血红蛋白，就会引起人体组织缺氧，时间较长就可导致呼吸困难、循环衰竭、中枢神经受损等严重中毒状态，甚至导致死亡。婴儿因胃液分泌少，故消化道内硝酸盐还原菌多，如果食用了硝酸盐含量多的菠菜等食物很容易发病。成年人如食用亚硝酸盐含量多的食品（如不新鲜开始腐烂的蔬菜如菠菜等）也易造成中毒事件。
　　为防止亚硝酸盐中毒，在种植蔬菜时施用氮肥要做到适量适时，最好开展生态农业多施有机肥，少施化肥。在蔬菜收获运输、包装过程中，要尽可能避免菜体损伤（损伤易引发腐烂增加亚硝酸盐含量），存放地点要选择干燥与通风之处。注意保鲜，腐烂和变质的蔬菜严禁出售。同时，家庭中食用蔬菜时也要注意保鲜，如需存放可将蔬菜用塑料袋装好，扎紧袋口放入冰箱。腌制蔬菜要腌透方可食用，腌制时间应在15天左右。食品生产者要严格控制保色剂的用量，依照食品卫生法的标准执行，不可滥用，对形态和食盐相似的亚硝酸盐加强管理，以防误食酿成大祸。