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研究了质构测定因素（产品温度、测定速度）对乳化型和颗粒型火腿肠的压缩、剪切特性的影响,并对两种火腿肠的压缩、剪切特性进行比较和讨论.通过确定质构测定最佳参数,应用于产品的质量改进过程中,对改进方案和结果的评定有指导作用.
测定因素对火腿肠质构特性值的影响
【摘 要】
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研究了质构测定因素（产品温度、测定速度）对乳化型和颗粒型火腿肠的压缩、剪切特性的影响,并对两种火腿肠的压缩、剪切特性进行比较和讨论.通过确定质构测定最佳参数,应用于产
【机 构】
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河南双汇集团技术中心,西北农林科技大学食品科学与工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2006年4期
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