【摘 要】
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为研究滚筒干燥和挤压膨化两种常见的加工方式对不同种类黑色谷物的理化性质及储藏稳定性的具体影响,以黑麦、黑米、黑豆3种黑色谷物为原料,分析经挤压膨化和滚筒干燥处理后
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,大连工业大学食品学院
【基金项目】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室目标导向资助项目(SKLF-ZZA-201909);江西省横向课题项目(11002824);2018年江西省科技攻关重点项目（5511，20182ABC28010)
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为研究滚筒干燥和挤压膨化两种常见的加工方式对不同种类黑色谷物的理化性质及储藏稳定性的具体影响,以黑麦、黑米、黑豆3种黑色谷物为原料,分析经挤压膨化和滚筒干燥处理后其基本营养成分、溶解特性、粉体流动性、流变学特性及储藏稳定性。结果表明:挤压膨化和滚筒干燥处理后3种谷物粗脂肪、淀粉及花青素含量显著降低(P<0.05),蛋白质含量没有显著变化,溶解特性显著提高(P<0.05),黑米、黑豆样品粉体流动性没有显著变化,黑麦样品粉体流动性变好。不同加工方式的3种谷物样品均具有非牛顿流体的剪切稀化现象。45
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