【摘 要】
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谷氨酰胺酶与发酵肉制品的鲜味形成有关，且能够降低产品的酸度，改善口感。利用从如皋火腿中分离得到的1株产谷氨酰胺酶的腐生葡萄球RG-2，通过单因素试验及响应曲面设计，研究pH、
【基金项目】
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江苏省苏北科技发展计划(BC2010429);南通市科技局农业产业化计划项目(CL2010003);江苏省农业支撑计划(BE2009367);江苏省自然科技基金(BK2008212);江苏省普通高校研究生科研创新计划项目(CXLX11-1016)
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谷氨酰胺酶与发酵肉制品的鲜味形成有关，且能够降低产品的酸度，改善口感。利用从如皋火腿中分离得到的1株产谷氨酰胺酶的腐生葡萄球RG-2，通过单因素试验及响应曲面设计，研究pH、温度、NaCl浓度等因素对菌株RG-2的谷氨酰胺酶催化活力的影响。结果表明：最佳条件为pH6．7、温度43℃、NaCl浓度3．1％，此条件下谷氨酰胺酶酶活达到40．2U／mL。
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