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蛋白质通过酶的作用,逐渐降解为:蛋白shì、蛋白胨、缩氨酸、氨基酸和氮。按其分子量的大小,将这些降解产物划分成若干部分,即所谓蛋白质的区分。A区为高分子含氮物质,如果过高,啤酒的非生物稳定性不强;B区为中分子含氮物质,如果过低,啤酒的泡沫性能不良;C区为低分子含氮物质,如果过高,啤酒的口味淡薄。蛋白质隆丁区分对啤酒感官质量和非生物稳定性很有影响,因此操作必须严格,使检测结果达到一定的准确性。作者总结实践经验,谈谈操作中的注意事项。