【摘 要】
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馒头的品质主要受到原料面粉和制作过程的影响,前者主要是指馒头粉的品质,如面筋含量、灰分、水分、稳定时间、降落数值、延伸性、拉伸阻力及破损淀粉含量等,这些指标可以通
【机 构】
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长沙凯雪粮油食品有限公司; 长沙市粮油质量监测站;
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馒头的品质主要受到原料面粉和制作过程的影响,前者主要是指馒头粉的品质,如面筋含量、灰分、水分、稳定时间、降落数值、延伸性、拉伸阻力及破损淀粉含量等,这些指标可以通过原料小麦的选择和制粉工艺实现稳定和控制;后者包括制作馒头的诸多环节,如和面、酵母用量、搅拌时间与压面次数、发酵、蒸制条件等。既有质量稳定的原料,又有科学合理的制作工艺才能确保馒头品质的稳定。
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