【摘 要】
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为促进发酵蔬菜产业长远发展,研究亚硝酸盐控制相关技术十分必要.现有技术工艺主要通过添加有机酸、利用亚硝酸盐还原酶、添加香辛料等物质、接种乳酸茵、优选原料及调整发酵条件等方法来控制发酵蔬菜中的亚硝酸盐.发酵蔬菜生产环境复杂,影响产品亚硝酸盐残留量的因素多样,实际生产中还需结合具体产品,综合利用各项技术手段控制发酵蔬菜产品中的亚硝酸盐.
【机 构】
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云南省农业科学院农产品加工研究所,云南昆明650000;四川省农业科学院农产品加工研究所,四川成都610000
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为促进发酵蔬菜产业长远发展,研究亚硝酸盐控制相关技术十分必要.现有技术工艺主要通过添加有机酸、利用亚硝酸盐还原酶、添加香辛料等物质、接种乳酸茵、优选原料及调整发酵条件等方法来控制发酵蔬菜中的亚硝酸盐.发酵蔬菜生产环境复杂,影响产品亚硝酸盐残留量的因素多样,实际生产中还需结合具体产品,综合利用各项技术手段控制发酵蔬菜产品中的亚硝酸盐.
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