西兰花干燥过程中还原型Vc与氧化型Vc的变化

来源 :食品与机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zhanghu216

【摘要】

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研究西兰花脱水加工过程中还原型Vc和氧化型Vc的变化.结果表明:经过蒸汽热烫的西兰花,其还原型Vc和氧化型Vc的保存率高于热水热烫的保存率,其中80℃蒸汽热烫处理2 min效果最

【作者】

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杨霞司俊娜樊振江高愿军

【机构】

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河南职业技术学院旅烹系,漯河食品职业学院

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

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2004年期

【关键词】

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西兰花脱水蔬菜真空冷冻干燥还原型Vc 氧化型Vc 热烫

【基金项目】

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漯河市科技攻关项目;

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研究西兰花脱水加工过程中还原型Vc和氧化型Vc的变化.结果表明:经过蒸汽热烫的西兰花,其还原型Vc和氧化型Vc的保存率高于热水热烫的保存率,其中80℃蒸汽热烫处理2 min效果最好；热烫后冰水冷却的西兰花还原型Vc和氧化型Vc.保存率高于自然冷却；真空冷冻干燥能将西兰花中还原型Vc和氧化型Vc.最大程度的保留.西兰花脱水加工过程中氧化型Vc的保存率高于还原型Vc,说明西兰花中的还原型Vc更易被破坏.

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