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梨破碎时蒸汽热处理使果浆温度在80s内达90℃以上,这不但可以改善梨浑汁的色泽,而且增强了果汁的混浊稳定性.果汁的颜色明显受果浆所达到的最高温度的影响.梨浆温度达90℃和95qC虽然Vc损失较多,但果汁的总酚损失较小,有好的色泽稳定性.梨破碎过程中发生的褐变主要为酶促褐变,但热处理温度高于98℃,非酶褐变会变得显著.果汁的混浊稳定性受果汁中悬浮颗粒尺寸、果汁黏度的影响、热处理增加了果胶的聚合度,促进果胶从果浆中释放,从而增加了果汁的黏度.热处理还可减小果汁中悬浮颗粒的尺寸.