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借助Fe3＋-H2O2-Vc氧化模型体系，通过测定不同H2O2浓度条件下，氧化对肌原纤维蛋白中的氨基酸及氧化衍生物含量的影响，分析了羟自由基（？OH）对肌原纤维蛋白中敏感氨基酸的氧化效应。结果表明：？OH对构成肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有选择性，门冬氨酸（Asp）、甘氨酸（Gly）及亮氨酸（Leu）等对氧化作用不敏感，其含量变化不显著，而半胱氨酸（Cys）、蛋氨酸（Met）及酪氨酸（Tyr）对氧化敏感，随着H2O2浓度增加，模型体系中？OH的生成量也逐渐增加，导致3种敏感氨基酸含量呈下降趋势；对蛋白的羰基