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摘要：本文对自20世纪末在中国广阔地域逐渐蔚起的“韩国料理热”这样一个进行时态的社会文化现象作了深入全面的讨论。既往的30年，中国文化发生了颠覆性的历史变化，中国社会亦同步深刻分化。其间中国人的自觉意识和自振努力始终没有停止过，有希望的社会群体在深怀忧虑的同时努力和期待着。恰值此时，“韩流”文化热开始兴起。可以说，处于“美流”西风劲吹与“韩流”东风力挺的交汇处，历史给予中国了一次更深刻思考之机和推动振兴之力。“韩流”是东西方文化有效结合形成的现象，是韩国综合实力支撑的结果。中国人正是在这样的态势下接纳“韩国料理”，并以普遍的亲近认同心态蔚成了中国大地的“韩国料理热”。这股“韩国料理热”风，主要由以泡菜为重点的韩式食品、食料的进入、消费、影响，韩式料理店的普遍经营，韩式料理的进入寻常百姓家庭这样三重界面构成。“韩国料理热”不会是永久的，但“韩国料理”却会是长久的，在保有“本土传统”的理念下“入乡随俗”，将是其生存发展趋势，最终长久生存的将是“中国韩餐”。
关键词：韩国料理韩国料理热韩流 中国韩餐
笔者出生在黑龙江省，在中国东北地区生活的五十年时间里曾对主要分布在该地区的二百多万朝鲜族的饮食生活与文化有长期和较深入的见闻与认识理解。为了专业研究的需要，笔者的后半生选择了移居到中国的南方生活，至今已经8年时间。在既往的十五年里，笔者作为饮食文化学者，曾相继十次访问过韩国，与韩国食文化学界有过广泛接触，对韩国社会食事生活有必要的了解。在过去的40多年时间里，本人以考察的眼光访览过了中国的所有省区、拥有100万以上人口的百余所大城市、一半以上的县级以上城市(约1000座左右)。笔者作这样的说明，目的是向本文读者诚信地表白：本人是具有讨论该题目的基础条件的，态度是严肃谨慎的。但是，尽管如此，对于“韩国料理热”这样一个正在地域广阔的中国全面展开的进行时态的社会生活文化问题，我们的资料准备、思考深度仍然是不足的；因此，我们的讨论也只能是初步和阶段性的。
一、应当放大中国朝鲜族饮食文化的视野
1993年6月，笔者受韩国食生活文化学会第一次邀请，做了题为《我的中国饮食文化研究》的报告，其中重要的题目之一就是“中国东北地区朝鲜族的食文化”。朝鲜族饮食以其独特的文化魅力和深蕴的科学合理性一直为绝大多数中国人所喜闻乐道，亲切接受。由于地缘毗连、文化联系紧密和明代至近代以来持续5个多世纪的移民历史，中国因而是先于世界任何国家认识与接受朝鲜半岛泡菜的国家。朝鲜族花色纷陈、风味 永的泡菜，早已经成了东北地区广大汉族，甚至许多少数民族家庭中的习惯性佐餐食品。同样，朝鲜族冷面也早已经超越炎夏盛暑的时限成为几乎一年四季受人青睐的美味便餐。至于打糕、狗肉、狗肉汤、酱汤、烤肉等更是林立于东北地区任何一个城镇朝鲜族饭店餐馆中的必备传统膳品。朝鲜族饭店餐馆从外到内浓郁别致的民族风格，餐具和进餐环境、礼俗的大异其趣，服务的热情周到，都对每一位外族消费者产生极强的吸引力和亲和力。朝鲜族饮食文化早已经成了中国东北地区饮食文化有机构成的一部分，但同时她又一直以奇葩独秀的姿态标榜着本民族的骄傲风采。20世纪80年代以来，东北地区朝鲜族的饮食文化又借助中国社会发展的时代动力和“韩流”的强大力量步入了充满活力、繁荣跃进的历史新阶段。“韩流”冲击中的“韩国料理热”所以在中国东部等广阔地区持续张显热挺，其影响之大远非世界其他任何国家与地区可比，厚积实力的东北地区朝鲜族饮食文化与登陆而来的“韩国料理热”呼应合力、汇聚旋风，应当是不能忽视的重要原因之一。显然，今天我们应当打开传统的中国东北地区地域界限，从更广阔的空间和更长远的时间视野上来予以重新认识朝鲜族饮食文化。我们这样说的意义至少有如下两点：一、中国朝鲜族饮食文化是韩国料理的比照，是“韩国料理热”文化冲击的内部接应，是大餐主菜登场之前的美味开胃汤。二、今天遍布全中国3000余个大中小城市不可胜计的韩国料理店，有相当一部分是中国朝鲜族人经营的，从长远来说，韩国料理店经营者中中国朝鲜族人的比率还将进一步扩大。也就是说，中国朝鲜族料理人不仅在中国“韩国料理热”的今天发挥着不可低估的重要作用，而且还将在韩国料理深入扎根全中国各省区的未来发挥更大的作用。他们比韩国人更容易了解中国各地区人们对韩国料理的审视眼光、接受口味、适应心理，用中国《孙子兵法》的一句名言来说，他们更容易做到：“知己知彼，百战不殆。”而且，他们比韩国人有更大的市场投入方面的低成本运作的优势。在“韩流”兴起之前，人们习惯于孤立地看待中国朝鲜族的料理。但是，从今以后，整个中国社会的眼睛都无法将中国朝鲜族饮食与韩国料理严格区分开来。
二、“韩流”的中国“韩国料理热”
20世纪末的1998年冬季，中国大地的文化生态与自然物候颇不协调，如期而至的零落飘雪中洋溢着春天的气息。北京、青岛、大连等改革开放以来最早与韩国亲密接触的中心城市相继发生热效应，这些热点呼应漩生，随即平地飚起了一股韩国文化热。继之，南京、上海、杭州、广州、深圳等许多往往倡带天下风气的东部近海地区中心城市紧行跟进，携带着“韩国料理热”的“韩流”文化长风推进，回旋激荡，东部中国全面沉浸其中。随即，东风西挺，全中国城乡几乎都沐浴“韩流”之中了。家家户户男女老少看韩剧，青年人听韩歌、穿韩衣、追韩星，女士服韩饰、化韩妆，吃韩国料理，用韩国手机，甚至开韩国车，接下来是观光韩国、思考韩国。韩国深深影响了当代中国，中国人以坦诚热情的胸怀拥抱“韩流”，以敬佩友好的心态思考“韩流”：韩国人整体的发奋自励精神、家国一体的自觉、自尊、自信、自立、自强风格，国家综合实力的强大崛起，从红魔足球狂飙到日常生活人文礼俗，都深深地感染、感动了中国。中国政府实行国门开放政策的近30年来，美国为代表的西方文化改变了中国人的思维方式、价值观念和社会生活，“西风压倒东风"30年，可以说这种影响的定势已成，很长时间难以根本改变。然而，中国毕竟是一个有着五千年延续文明的十三亿人口的国家，一个亚洲和东方国家，也就是说中国既不可能“全盘西化”，更不可能“完全美国化”。在多元文化、各种文明深度接触、激烈碰撞的当代，虽然我们不相信“世界文化一体化”的结果，但强势文化与优势文明发展壮大，劣势文化、弱势文明生存困难确实是必须正视的现实和不容轻视的必然趋势。经过了以美国为代表的西方文化30年的撞击、冲刷、熏染、浸透，中国文化发生了颠覆性的历史变化，中国社会深刻分化。但是一股反省、自觉、自振的意识和努力却始终没有停止过，并且缓慢积存、增长、壮大，正在向民族精神主流的方向逐渐发展。有良知和责任感的知识分子群体在不懈的坚持和努力中急切期待又深怀忧虑。恰值此时，“韩流”文化热开始兴起。可以说，处于“美流”西风劲吹与“韩流”东风力挺的交汇处，历史给予中国了一次更深刻思考之机和推动振兴之力。“韩流”是东西方文化有效结合形成的现象，是韩国综合实力支撑的结果。中国人正是在这样的态 势下接纳“韩国料理”，并以普遍的亲近认同心态蔚成了中国大地的“韩国料理热”。这股“韩国料理热”风，主要由以泡菜为重点的韩式食品、食料的进入、消费、影响，韩式料理店的普遍经营，韩式料理的进入寻常百姓家庭这样三重界面构成。
当然，“韩国料理”在如此短的时间内于中国“突然”进发，并迅即形成波及几乎整个中国的热浪风潮，这绝不仅仅是食品与食事文化生存形态的自身运行规律特征。唐代人高适的《塞上闻笛》诗中说“借问梅花何处落：风吹一夜满关山。”“韩剧”风靡恰恰是“韩国料理热”的好风时雨，一时间中国人家家看韩剧，人人谈韩剧，“韩国文化热”为“韩国料理热”准备了不可或缺的基础条件。而直接引爆这场热浪风潮的则是首先热自韩国的70集大型历史题材电视连续剧《大长今》。不可尽数铺天盖地的中国网络信息告诉我们：最近一些年在中国连续热播的韩剧大部分都是家庭生活剧，这些剧中几乎每隔一两集就会出现吃饭的场景。电视剧中的美食情节调动了许多中国观众一品韩餐的胃口。而《大长今》更是把韩国美食展现得淋漓尽致。自从韩剧《大长今》在香港热播之后，香港、广州等地出现了“吃白菜”热，还出现了以“长今”为名的食谱。几乎所有接受调查者都对我们表达一个相同的看法：“越来越多的中国人所以开始喜欢吃韩国菜，这和看韩剧有很大关系。”剧中的一些膳食也立即成为韩剧迷和“长今迷”们追寻的热点美食。有媒体记者通过广州市“长今迷”群体调研得出结论说：剧中膳食“讲究食材合理搭配，美味而健康的韩国料理也随着《大长今》的走红，而成为追捧的美味佳肴。”“简单食材也可煮出美味”，是《大长今》给中国餐饮业内外一切关心饮食的人们的最大启示。剧中情节经常使用的食材，既是中国市场上触目可见的，也是寻常百姓家几乎每日食用的原料，于是很容易让普通观众看完电视以后产生“我也可以煮一道”的欲望。“《大长今》在香港的收视率超过40点大关，创下港剧年收视率的最高纪录。在内地一经播出，也立刻引发收视狂潮。”而来自中国西南相对贫穷落后地区广西的报道也许更易于证明这一点：
随着“韩流”近年来的疯狂席卷，都市人更多地了解到韩国现代的一面——画面精巧的偶像剧、前卫怪异的流行歌手、新奇时髦的衣饰装扮、遍布街巷的韩国料理……而近日，一部对韩国宫廷御膳、宫廷药膳，乃至对关食尊重的精神等方面进行全方位演绎的韩剧《大长今》，更是将“长今美食”推入南宁众多食客的口中……色之艳、味之香、滋之养，霎时间，都市人对影片中所演绎的韩式美味垂涎不已的同时，领略了一番异国饮食文化风土人情；了解到了饮食中对阴阳调和的追求，悠悠中无不透出一种和中华文化一脉相承的味道……很多南宁人在看完《大长今》之后都会心痒痒：不断变化的菜式根本满足不了眼球!而只有三只虾子的一道蒸大虾，辅助的食材却有十几道!光是酱料之多就让很多观众想一品这道精巧细致的韩国菜料理。“丰富多样，精致小巧”是《大长今》中的韩国菜留给观众的印象。……看完《大长今》后，就开始关注韩国的饮食文化，在周末邀上朋友寻觅正宗的韩国菜餐馆。……说起韩国的美食，很多人都会不加思考地想到“泡菜”。在世界的很多地方，都有韩国的泡菜“粉丝”。……(有人到)韩国旅游，就扛了一大箱韩国泡菜回来，分送给朋友，那种清脆爽口让很多朋友都念念不忘。现在在南宁的一些大型的超市，已经有韩国泡菜出售应当说，当代中国人对“韩国料理”的如此整体倾心认同，是基于中韩悠悠历史文脉情愫深厚土壤上对成功崛起的邻邦大国友好心态的自然流露。尽管“韩流”吹遍世界，尽管“韩国料理”快慰了世界各国人的味蕾，但其影响之广大深刻，则可以毫不夸张地说，唯中国为最。
三、韩国饮食文化对中国的启示
(一)中韩两国饮食文化的比较
1、中国人理解的“韩国料理”
今天以“韩国料理”形态展现在世人视觉中的韩国饮食，大约基本是朝鲜王朝以来五个世纪左右时间里贵族社会饮食、社会传统饮食、大众习惯饮食多元组合的传承发展。韩国人日常饮食中以大米为主食，并以肉类、豆类、海产品、泡菜、汤等为辅食。其中，汤和泡菜在日常饮食中是必不可少的。由于“手工操作、经验把握”的原因，尽管不同人同时或同人不同时采用同样的食材，辅食的味道往往也会因烹调者技术修养、经验积累、劳动状态的些微差异而大相径庭。韩国有“食为五福之一”的说法。韩国菜重“五味五色”，即由甜、酸、苦、辣、咸五味和红、白、黑、绿、黄五色调和而成。韩国人的日常饮食是米饭、泡菜、大酱、辣椒酱、咸菜、八珍菜和大酱汤。八珍菜的主料是绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、藏菜、蘑菇八种。韩国人特别喜欢吃辣椒，辣椒面、辣椒酱是平时不可缺少的调味料。落后小农经济的传统使泡菜成了最具民族特色的冬季必备副食品。每年11月，把白菜晾干、萝卜洗净之后，加辣椒、蒜、葱、海鲜等各种调味料，用大缸腌渍起来，密封半个月至1个月后食用。泡菜是“韩国妇女的骄傲”，每个家庭主妇都有腌制泡菜的独特手艺和秘方，因此泡菜的口味，每家各不相同。韩国人爱吃牛肉、鸡肉和鱼，不喜欢吃羊肉、鸭子以及油腻的食物。狗肉是韩国人喜欢吃的肉食之一，同时也是有悠久历史的饮食文化传统。韩国多泉水，韩国人一般没有喝茶和开水习惯，韩国人的餐桌上一年四季都离不开冷泉水。由于盘坐而食的习惯，韩国人餐桌一般都比较矮。小餐桌上摆有饭碗、汤碗、盛酱的小碟，以及装小菜的盘子。进食时是箸、匙并重。中国人普遍了解的韩国传统菜肴主要有：各种生鱼片、木浦臭酶鱼、光州炖乳猪、烤牛肉、生拌牛百叶、人参鸡、神仙炉等。韩国人的饮食离不开腌制品，种类很多，主要为泡菜和腌鱼。韩国人喜爱喝汤。汤是韩国人饮食中的重要组成部分，种类很多，主要有大酱汤、狗肉汤等。韩国人常吃甜点、糕点和面食，主要有麦芽糖、油蜜果、打糕、蒸糕、发糕、甲皮饼，油剪饼、冷面等。韩国人有尚饮的习性，饮料包括酒类和软饮料两大类。农家酿制的“农酒”，是一种浊酒，它的历史可追溯至新罗、百济、高句丽时期，酒精度低，清凉可口；此外，还有保存期长的清酒和适宜冬天酿制的甘酒。软饮料主要有民间自制的花茶(与中国花茶不同)和柿饼汁，后者多在元旦时饮用。
十几年前笔者在中国最北方的黑龙江省的哈尔滨市的一次演讲后回答提问，有人问：“可以将中国、日本、韩国三国的饮食作以比较吗?”我当即反问说：“能告诉我：日本和韩国谁在地理上离我们中国更近一些呢?”“当然是韩国离我们中国更近了!”“那就请把您问题的‘中一日一韩’顺序略微调整一下，变成‘中一韩一日’。我想，当三个国家的代表性食品同时摆放在您的餐桌上时，这很可能就是您自己获得的感觉。”那么，今天，当我们以中国北方和南方两类不同的食品风格、两种不同的饮食习惯同时面对韩国料理时，似乎可以这样说：中国北方人眼睛是“中国-韩国-日本”，中国南方人的舌头则是“中国一日本一韩国”。中国北方人口味倾向于咸辣厚重，凉拌菜、生食菜、酱料较多；而南方则重清淡、少生食、少酱料。而总体比较中、韩两国饮食，韩国料理和中国菜最大的不同之处就是韩国菜不需要太 多的油，中国旺火、多油、快熟的“炒”的传统烹饪方法烧出的菜肴则恰恰相反。由于油脂多少的明显不同和烹调方法的明显差异，于是就又自然而然决定了中国菜的“热吃”、韩国菜“冷飧”，中国菜肉多、韩国菜肉少，中国汤烫、韩国汤温等一系列不同。在日常生活的大部分时间，韩国人吃饭一般都是以泡菜为主，家庭用餐场合通常鱼、肉较少，而中国人则不然。由于韩国人喜辣，所以尽管韩国菜相对中国菜来说没那么油腻，但它的刺激性却逊于中国川、黔、滇、湘、鄂、赣、陇、青、陕等西部省区而甚于粤、闽、浙、苏的东部近海一带。韩国和整个朝鲜半岛的嗜辣习俗，正如笔者两年前在一次“辣椒文化论坛”的基调发言中对中国人普遍嗜辣风习成因讨论的结果一样。比较了文化差异之后，得失权衡恐怕就是应有之义了。应当坦白公正地说：韩国料理的方法和食品比中国餐饮业代表的饮食更符合健康的需求。
2、韩国“食礼”的比照
中韩两国都有重食礼的传统。而现实饮食生活，中国人则应当从韩国人的饮食礼俗中汲取更多的启发。在中国的韩国料理餐厅，内部的结构分为餐桌椅式和炕桌式两种类型，或者两种进食方式同时设备。身著民族服装炕桌式方式进食时，男人盘腿而坐，女人右膝支立。现在的韩国女性平时不穿韩服，只要把双腿收拢在一起坐下就可以了。落座、点菜之后，服务员就会端着托盘送上餐具，或者就餐者于桌上自行择取，饭菜随即上来。韩国人的不锈钢制平尖儿筷子很让中国人觉得新奇，中国人初用多有不便。但认真想想，不锈钢筷子还的确具有竹木筷子不具有的一些优点：环保、久耐用、易洁净。中国人、日本人进食都是端起饭碗，韩国人则不认可这种习惯。因为不端饭碗，也就形成了不用嘴接触饭碗的礼俗。进食期间，韩国人左手一般不在桌面上出现，而中国则要求双手同时出现在餐桌上，因为左手的任务是将饭碗端起来。韩国人的一个重要的进食习俗是：右手一定要先拿起勺子，从水泡菜中盛一口汤喝完，再用勺子吃一口米饭，然后再喝一口汤、再吃一口饭后，才开始随意地吃任何东西。这是韩国人特有的进食的顺序。勺子在韩国人的餐桌上作用远比中国重要，它负责盛汤、捞汤里的菜、装饭、拌饭，不用时要架在饭碗或其它食器上。筷子则仅仅负责夹菜。这是韩国人的食礼要求。筷子在不夹菜时，礼俗要求是放在右手方向的桌面上，两根筷子要拢齐，三分之二在桌上，三分之一在桌外，这是为了便于拿起来再用；而中国则将筷子完全置于餐桌上。韩国人的饮酒礼仪也很严格。韩国人的好客一如中国人。主人希望客人尽兴、尽量多喝酒，多吃饭菜。吃得越多，主人越是欣慰。在酒席上要按身份、地位和辈份高低依次斟酒，位高者先举杯，其他人依次跟随。级别与辈份悬殊太大者不能同桌共饮。在特殊情况下，晚辈和下级可侧身背脸而饮。韩国人的传统观念是“右尊左卑”，因而用左手执杯或取酒会被认为是失礼的。在得到允许的情况下，下级、晚辈可向上级、前辈敬酒。敬酒人右手提酒瓶，左手托瓶底，上前鞠躬、致词，为上级、前辈斟酒，一连三杯，敬酒人自己不饮。要注意的是，身份高低不同者一起饮酒碰杯时，身份低者要将杯举得低，用杯沿碰对方的杯身，不能平碰，更不能将杯举得比对方高，否则也会被认为是失礼。这样一些曾经是中国传统的宴会礼俗，今天仍然被韩国社会严格地恪守着。
3、朝鲜族泡菜的三种不同风格
在韩国许多城市都可以见到类似中国年画样的一幅鲜明耀眼的宣传画：飘扬的韩国国旗和一盆泡菜。这是一幅很有视觉冲击力和心灵感染力的宣传画。泡菜的确无愧与国旗并列在一起的荣誉：它支撑着韩国每个家庭的餐桌，维系着每个韩国人的健康，而且几乎进入了世界各国的超级市场。而位于首尔的泡菜博物馆则更生动而形象地再现了泡菜文化厚重的积蕴和张力。一大幅鲜艳醒目的宣传图给参观者留下了深刻的印象：画面上是一位高高轻盈跳起的苗条少女，秀发飘扬，彩裙飞舞，女孩挥臂畅呼：吃泡菜!画面下角的文字则说明泡菜营养成分和对于常食者健美、瘦身的种种好处。当今世界，只要一提起韩国，人们总会自然而然地想起泡菜，泡菜已经为韩国赢得了不逊于“肯德基”、“汉堡包”、“可口可乐”、“比萨饼”一样的符号意义，泡菜是韩民族的骄傲。据笔者的亲身体验与认识，似乎可以将朝鲜民族泡菜界定为朝鲜半岛南部风味、朝鲜半岛北部风味、中国朝鲜族风味这样“南风”、“北风”、“华风”三大类型。南风泡菜因多用鱼籽酱等海鲜调味料，且发酵程度较深，故风味鲜酸突出；北风泡菜则甜脆明显；中国东北地区朝鲜族泡菜则“入乡随俗”而呈略咸、微酸、微辣、脆爽风味。所以如此，盖因地理物产、人情风俗差异使然。韩国滨海又多平原，故海产陆出丰富；加上海风浮荡，气候温暖，因之泡菜原料丰富、发酵充分，风味自成鲜酸风格。半岛北部多山丘地，气候亦异于南方，泡菜原料主要依赖陆产，故泡菜风味口感甜脆突出，酸鲜明显逊于半岛南部。中国东北地区朝鲜族基本分布在内陆，主要聚居在吉林延边等地。由于冬季漫长、无霜期短的自然与生态特点，朝鲜族泡菜的风味特色也就与朝鲜半岛迥有所异。由于中国东北朝鲜族的泡菜在咸、酸、辣、甜主味中偏重于咸，也由于东北地区汉、满等各民族有用萝卜、白菜等蔬菜大量腌渍和食用咸菜的习俗，因此中国东北朝鲜族泡菜便被习惯称为“朝鲜咸菜”。中国政府实行开放政策以来，可以以十万计数的朝鲜族人涌入韩国，其中有数量众多的留学人员，他们对韩国泡菜也面临着一个适应的问题。有留学生对笔者说：“韩国泡菜甜，女孩子容易适应，也比较喜欢，吃多了结果比在国内时胖了。而男性留学生则不适应，泡菜吃得少，酒喝得多，因此瘦了。”韩国的食品文化学者则认为中国东北地区朝鲜族人的泡菜“不道地”，是“变了样”的中国化了的泡菜。
中国人正是以“似曾相识”的心态来接受“韩国泡菜”的标准或“正宗”感觉的。相对于已经熟悉了的“朝鲜咸菜”而言，直接来自韩国的原装克依姆奇的新鲜感觉，无疑在亲近之外又多了一层深入的体会。在中国许多城市的超市里，人们都可以任意选择自己喜欢的韩国泡菜品种。除了东北地区以外，在青岛、北京等一些韩国人和华籍朝鲜人大量集中的城市以及许多城市两部分人较密集的社区，都无一例外地形成了对韩式商品的强势需求，于是有为数甚多且规模颇为壮观的“韩国市场”与专卖店的出现，店中除了出售各种地产韩式风味泡菜之外，还经营制作韩国泡菜的大量必备配料。泡菜的需求量太大了，因此地产地销是势所必然的市场选择。而韩国泡菜在中国大陆地区一旦实现大规模、持久性的地产地销转变，其前途就不可避免地逐渐本土化，并且越来越深度地消融进广大中国消费者的嗜好选择与理解创造之中，而以新的形态最终成为“中国”的一部分。据说，韩国泡菜有150—200个品种，泡菜已经是韩国人无所不能为的神奇艺术。泡菜的美味和保健功能已经为世人认识和接受。各式泡菜都属于高纤维、低热量食品，有助于消化，减少脂肪累积。而白菜中的谷固醇，还能降低血液中的坏胆固醇，减少血管阻塞的机会。泡菜的佐料也很有营养价值，其中的辣椒红素能预防癌症，能防止动脉硬化；姜油酮能缓解心血管疾病，适度刺激身体，活络肠胃器官，增进食欲和血液循环。有着悠久“食医合一”、“饮食 养生”、“食疗”理念与传统的中国人毫不费力就喜欢上了泡菜，“韩国料理热”中泡菜在中国得以迅速普及，也就毫不奇怪了。
4、韩国宫廷料理传承的启示
古代韩国也如同中国一样，是一个民生艰难的小农经济的农业国家，物资并不丰富。所以，庶民大众的饮食文化与中国社会下层民众颇为相似。但是，韩半岛有广阔绵长的海岸线，海洋食物原料并不缺乏。然而，《大长今》里面反映的李朝宫廷菜式，并不像许多中国研究者宣传、因而无数中国人相信的中国宫廷膳食“山珍海错”齐备的筵式模式。《大长今》中的宫廷饮食，祖本韩国重要无形文化财第38号“朝鲜王朝宫中饮食”二代技能保有者黄慧性(1920－)教授的研究成果。黄教授的研究无疑会有个人与时代的理解，但这一工作是本着严肃的历史主义与时代科学原则进行的。显然经过黄慧性教授及其传人之手，再过渡到银幕上，其间的“变异”是不可避免的。其结果之一就是菜品更加精巧细致、时尚悦目、健康美味。但它是可以被接受的，而且也是容易被大众接受的。尽管以专家的眼光，我们会发现属于编导工作的诸如史实悖误等一些不尽如人意之处，但那似乎并没有严重影响其正面效果。比较而言，20世纪70年代以来中国人关于“清宫御膳”、“满汉全席”一类的宣传或“研究”就逊色不少。因为这些“研究”都不够尊重，甚至根本不考虑历史，宣传也颇欠缺社会责任感。不过分地说，许多人的文字研究和形态研制基本上属于无中生有的杜撰。从一定意义上说，娱乐大众功能的《大长今》比我们中国的许多烹饪与饮食文化研究者还要严肃真实得多，这的确应当是一个值得认真思考的问题。
(二)“韩国料理”在中国
1、北方与南方：中国人对“韩国料理的”不同理解与需求
中国北方与南方饮食文化的不同决定了对韩国料理的认知与接受必然存在着差异，这种文化移植生态土壤的差异无疑是韩国饮食文化在中国大陆生存发展应当积极面对的问题。“韩国料理热”在中国的明天会怎样?会不会风过青萍，了无痕迹?这里，我们仍有必要对这一关乎两国饮食文化交流前途的问题予以进一步的讨论。
我们知道，山东省的青岛是北方城市，也是韩国料理较早登陆并影响较大的地域之一。有统计资料说：青岛市有5万常驻韩国人，其中约3万集中在城阳区。若加上中国朝鲜族则朝鲜族总人口大概不下10万之数。据我们调查概算，中国朝鲜族中青年人口的大约50～60％已经成为外出谋生的“漂族”。这些“漂族”的国内部分首先就是一个很庞大的韩餐消费群体，他们主要分布在中国的北方，其中许多人又是“韩国料理”经营者。青岛最大的韩国料理店是位于香港西路43号的“景福宫”，有网站，电子商务活跃。中国的许多消费者是怀着“没机会去韩国，到青岛的韩国料理店去饱口福、寻感受也不错”的心态接近景福宫的。青岛的冬天很冷，于是名为“石头房”的韩国料理店门庭若市：里面的凳子可以加热，使北方消费者的烤肉吃得很是惬意。另一家在电视上大做广告的云霄路地段的“明荣烧烤”店，是韩国人在日本开的韩国烤肉店的连锁店。尽管价位比较高，仍能以装修高档、烤肉道地、阿妹靓丽等优势吸引人众。云霄路上的“平壤馆”的美味大酱汤和烤五花猪肉，特别让北方人留恋忘返。有消费者在网上对台北路上的“海都酒店”、李村夏庄路旁边的“三千里烧烤”大加赞誉：调料特别、主人热情、价位适中，尤其是“土豆片不错!”青岛人往往会对外来友朋说：“我请您到城阳去吃正宗韩国料理”，每天都会有市内的客人赶40～50分钟的车程到城阳品尝“韩国味道最浓”的韩国料理。城阳已有韩国料理店150余家，年营业额8000多万元，形成了城阳世纪公园南侧和重庆北路两处韩国料理集聚区。这里有经营面积达3000平方米的韩国料理店“东古来”，有代表正宗韩国饮食特色的“韩一馆”，也有具有欧化风格的韩式西餐厅“红樱桃”。“东古来”的炖牛尾和牛尾汤、“韩一馆”的王牛排、韩国小菜不仅给了韩国人以“家”和族群的亲切感，而且也对地缘接近、习性相通的中国北方人、尤其是山东半岛人产生很强的亲近感。城阳韩国料理也在“正宗”与变化中发展，并且得到广大消费者的认可：“大白菜炖鲜虾”与“烤肉配泡菜”同样受到青睐。山东的大白菜文化与隔海而望的韩国泡菜文化亲密接触后，相互释放影响，并且都得到了认可。经营面积只有500平方米的韩一馆的旺季日营业额高达3万余元。女老板是在城阳投资一韩国企业董事长的太太，她每天早晨5点钟和员工一起去选菜，然后手把手教厨师做菜。她说：“选菜、摘菜、洗菜、切菜、腌菜、配菜、摆菜，一样也不能马虎，该11点腌菜就11点腌菜，洗干净的大蒜和没洗干净的大蒜攒过后的味道是不一样的……”韩国人经商的诚信也在女老板身上充分体现，她对城阳已经有了“家”的感觉：“城阳的草地，城阳的马路，我感到就和韩国一样一样……我买了房子，把家也安在了城阳，我在城阳生活得比韩国还自在舒服。”饮食文化的融洽，无疑应当是这种“家”的感觉赖以滋生成长的重要土壤。
北京同样是韩国人主要聚居的城市，著名的韩国料理店有30余家。朝阳区的首尔城、萨拉伯尔、福海潮餐厅、乌竹轩、平壤馆，海淀区的权金城、汉拿山，西城区的高丽屋，东城区的金韩明太等都是榜上有名者。北京消费者评论说：“韩国菜虽没有中国菜的恢宏大气，但传承了朝鲜时代宫中的传统风味，显得玲珑有致，兼具有日本料理的文明、雅致和中国菜的实惠与厚重。”这种评论是典型北京人风格的，评论的前半部未必恰当，而后半部却颇为精当。韩国料理兼有中国和日本饮食之长，这的确是公正又恰切的评价。对于北方人的北京消费者来说，韩餐风味一定会比过于相对清淡的日本料理更适合其口味习性。韩式料理兼具蒸、烤、烫、拌等烹调方法的不同风格，各式小菜的玲琅满目，都引起了素有遍尝天下美味习惯的北京人的特别兴趣。
中国南方人对“韩国料理”的要求有明显不同于北方之处。浙江省会城市杭州的韩国料理店已经有了近50家，消费者对“丽宫”店的评价正足以说明问题：他们欣赏“丽宫”花样翻新的精致小菜，却不适应“黄瓜条和胡萝卜切得太大块了”。韩国萝卜泡菜的形态对于中国南方，尤其是东南地区的人来说的确是有些太大了。对此，青岛、北京等北方人会习以为常、泰然处之，但南方人则无法接受，因为中国东南地区餐饮业菜肴的制作一向是以“精细”闻名的。南方食店中的“青豆萝卜丁”、“菜末墩”、“五香茶干”、“糖醋萝卜”等一类小菜的原料都是细腻的刀工处理得极致小巧的。这既是中国与韩国的不同，更是中国南、北方的不同。批评者进一步说：“由于块太大了，而且只有两根或三根，人多的话根本没办法分。”中国长江下游地区的江浙等省份与韩国的文化交流、人员往来极为频繁，杭州、上海等中心城市的韩国观光者也最多，他们对韩国道地或日“正宗”的饮食文化有更多的感知和更多的期待。“杭州所有韩国料理用的石锅都不是真正意义上的石锅。德寿宫和另一些小的韩国料理就用装酱汤的钵来代替。”这种批评很实际，也很值得注意。有人甚至用日本“BIBINBA”石锅饭的花岗岩石钵来比照：隆冬 时节，“一个个放在炉子上烧得滚烫，再放饭和料下去，鸡蛋给的是生的，打下去有哧啦的声响，实在太棒了，钵底的锅巴更棒。直到吃完，钵还是滚烫的。”杭州西湖区文一路段小巷里的一家韩国夫妻开的“釜山香村”韩国料理店，“菜单”特别标明“正规厨师老板娘亲自掌勺”，韩国人是该店的常客，味道也很好。但是石锅拌饭用的石锅竟是中国安徽省出产的小砂锅，因此成为杭州人的网络笑谈。一位杭州人曾经在黑龙江省会城市哈尔滨的一家朝鲜族餐厅里喝过狗肉汤，他感慨“真是让我百吃不厌”!狗肉汤是东北朝鲜族饭店最擅长经营的传统品种，也是最适宜于隆冬季节的美食，要想在杭州寻求狗肉汤同一感觉的确很难。目前在杭州常住的韩国人大约有2000，其中三分之一是留学生，80％住在城西区。韩国人的消费需要是道地的感觉应当更浓，“家”的气氛更强烈。但留学生同时也希望价格便宜一些。当然，杭州的韩国料理店“95％以上的客人是中国客人”，因此经营者都很关心生存发展问题。“韩村”老板P先生说：“东北有些地方，韩国料理挨家挨户；上海有100多家韩国料理店。杭州发展空间还很大，多开一些起来，反而会更形成风潮。只是要做到价格尽量大众化。”“高句丽”老板B先生：“在韩国一些城市，一两百米内会有两三家中国料理，希望韩国料理在杭州也能这么流行。”“高丽来”CH女士：“竞争加剧，可能会使韩国料理价格更加合理。这样喜欢的人也会更多，发展也会越来越好。”“韩仙馆”G先生：“在能吃出韩国文化的前提下，成功的连锁店会替代一部分中餐馆。”“主恩馆”L老板：韩国料理店的经营“今后两年会慢慢更红火，但不会一下子红起来。我到过中国许多地方，但最喜欢杭州。杭州人的个性温和、好相处，生活习惯也与韩国比较接近。现在子女都在杭州上学，会在杭州长期生活。”“一松亭”K老板：“目前各家料理店的口味大家都差不多，我们的价格便宜一些，所以能吸引了更多的客人。”杭州的湖滨商圈，是著名的旅游与休闲中心，这里的饭店多以外地游客为主要客源。因此，湖滨一带的韩国料理店也相应地在装修风格、色彩和菜肴口味上作了更适应大多数中国人喜好的考虑。其中“丽宫”、“韩国村”等属于商务用餐地的高档店。解放路上的“韩仙馆”，打的是韩国御膳的旗号，打开桌上的《菜谱》，一一映入眼帘的就是《大长今》中出现过的品目：牛肉蘑菇串烤、竹笋菜、煎炒馒头、黄豆菜汤等，看过该剧的客人立刻感到了亲切和满足。而位于定安路的“大力士”，则是韩式居酒屋的风格，来自韩国的原装酒：山、真露、清河、百岁酒、雪中梅、海特啤酒，以及各种韩国软饮料。位于解放路百货商店二楼的“韩村”烤肉有美妙的蜜香味道，与普通韩国餐厅仅用糖浠腌制牛肉不同，因而与传统烤肉的黑色不同，烤出来的肉是鲜紫色，口味不变，色泽更美，因而也就更受杭州人喜爱。据说，朴老板的妈妈，经常把韩国民问的菜品和都市的时尚带到杭州；而其主厨则有在沈阳、北京从事韩国料理十余年的经验。这种不断研发改进状态的韩国料理是以市场服务为宗旨的，因而也就更有竞争能力。此外，天目山路上的“韩天地”的豆浆冷面，西溪路上“青石谷”的老菜帮汤、鱿鱼五花肉、豆腐炒泡菜、辣菜火锅等韩国家常菜，“山”的韩国烤辣鸡，“鲜之舫”的牛肉生菜饼，“月尾岛”生鱼片，“韩梦缘”的小鱼干，“首尔丽亚烤肉”的特色鸡汤，“新罗韩国料理”的韭菜饼，“釜山香村”的辣炒年糕，都是已经融进杭州人心里的“杭州韩国料理”。
中国最大的现代化城市上海，也许是韩国料理店最多的城市，榜上有名者就有近百家，其中较著名的约20多家。靠近中山公园的“阿里朗酒家”是上海的第一家韩国料理店，在上海具有相当的知名度。正是由于韩国料理店大量开张的技术与专业人员需要，上海应运而生出现了“会会韩国料理餐饮管理有限公司”，其主要业务就是“韩餐人才培训、培养”，经营项目：“韩国料理、烧烤的策划及管理，开业前的筹备，运作的指导；组织韩餐厨师班子以及韩式菜肴的研制开发。”韩国人的爱国心是很强烈的，因此韩国人对中国上海的感情也就更深一层。从韩国人陆续到马当路的“大韩民国临时政府”遗址访问活动兴起以来，韩国料理店就陆续出现在上海了。而当韩国人陆续来上海经商、工作，古北地区成了“小汉城”后，韩国料理就日益多了起来，规模大的如“韩国馆”、“韩浦园”，更多的则是韩国烧烤店。“烧烤”固然是韩国料理的特色，但“烧烤”的手段和各色“肉”加在一起，并不是时代中国南方都市知识群体的韩餐最爱，上海人尤为典型，这一点与中国的北方又是明显的不同。
比较而言，位于上海北方的大都会南京，则对“无穹花韩国美食中心”“肥而不腻”的烤肉比上海多了一份亲近感。但南京人最喜欢的还是有“腌菜之王”美称的韩国泡菜，以及紫菜包饭、石锅拌饭、大麦茶。因为中国南方人自古以来就是“米老鼠”，许多地方至今连春节还是一色米饭，饺子不上桌的。除此之外，他们享受的是标准的韩式服务和“使人恍然有一种置身异国的感觉”。虽然烤肉就其物质意义来说并非南方人的最爱，但是韩国烤肉的文化却对无论北方还是南方的中国人同样具有吸引力，宁海路“可家福”的“剪刀烤肉”特别让青年人快意：好几桌人围着桌子一边烤一边吃，锅边放着一种特别的大剪刀，是用来剪肉的，将一整块烤肉剪成可吃的小块。老板介绍说，这种吃法最适合几个朋友相聚，不但有热火朝天的气氛，而且节约，这一大锅肉再点一道牛肉汤或大酱汤，100元以内搞定。南京的韩国料理店已经有了几十家，精心的经营者会注意到：当地人的口味需求似乎可以说基本介于青岛与上海之间。
广州人对韩国料理的认识同样具有不可忽视的重要意义。广东人是中国人中最好吃的了，也是最习惯变着花样吃的一群。广东人说：“比起韩国菜来，日本料理就像着和服的歌舞伎，值得欣赏；而韩国菜就像系着大围裙的邻家大嫂，值得亲近。”他们认为“韩国菜传承了朝鲜时代宫中的传统风味，显得玲珑有致，兼具日本料理的文明、雅致和中国菜的实惠与厚重，道理是简单，却随吃法而味道百变。”目前，在广州上了一定档次的韩国餐馆就有数十家。在《大长今》掀起的韩潮中，人们的话题总离不开韩国美食，人们每天热衷讨论的话题必是昨晚剧中出现的那几道菜，不仅家庭妇女对这御厨房菜式十分好奇，一些有车族人士更是热衷四处寻觅韩菜馆。各式烤肉、新鲜小菜、冷面、拌饭等一概让广州人热眼，广州老饕们不说出自己的美食高见会很不舒服，他们评论道：“海带结咸酸微辣，泡菜酸辣开胃，萝卜清脆爽口，烤肉荤素相济，拌饭香味浓郁”，真是对韩国料理印象好极了。广州榜上有名的韩国料理店至少有10家，2001年广州和光州结为友好城市后，光州开了家粤菜馆，广州开了家韩国料理店“笑味轩”。“笑味轩”以“正宗的韩国料理”为经营理念，最初用的是韩国厨师，现在则是在韩国接受过烹饪培训的中国朝鲜族厨师，但迎合广州人追求“正宗”的理念不变。
海南省的海口市也有许多韩国料理店，其中最著名的是“汉江婷”，据说朝鲜国家足球队都曾在那里用餐，慕名而去的食客已经让老板应接不暇。
成都人对韩国料理的态度是不能轻视的，因为中国辣味之乡人对韩国料理的反应一定意义上可以视为是韩国料理在中国生存发展的试金石。成都知名的韩国料理店，网络随便检索，就有10余家。天一冷，爱上韩国料理的成都人就多起来，韩国狗肉、韩国泡菜火锅、韩国烤肉等都极受成都人的青睐。
2、中国与韩国：入乡随俗与本土传统
韩国料理的大举进入中国，并没有出现十年前洋快餐冲击中国市场所引起的恐慌。这一点就是十分耐人寻味的。就消费者的心理来说，无疑是希望不出家门而能轻而易举地尝遍全世界任何一种文化、甚至一个地方的饮食。但是，激烈的竞争却不能不让业内人感到挤压，所以就会有正面的冲突反映，杭州“浙江国际大酒店”、“华辰国际西餐厅”、“海棠花”韩国店的三位分别代表杭州当地中餐馆、西餐馆和新派韩国料理口味的大厨，分别针对出现在《大长今》剧中的某道菜，选取相似的食材，以各自独特的烹调方法烧菜，一起叫板《大长今》。厨师说：“现在开在中国的韩国料理店，在原材料的选择、采购，以及菜肴的口味方面与韩国本土的料理已经有所不同，杭州的韩国料理店每家都有各自的特点。但相同的是，大家都会在口味上烧得更浓一些，更香一些。因为正宗的韩国菜实在是很清淡，中国人吃不惯。”这无意中揭示了一个极为重要的课题：是“入乡随俗”，还是一味的“本土传统”?这是韩国料理在中国长久生存的根本问题。文化，有自身的生存选择与发展规律，永久的“韩国”在中国是不容易的，这正如完全的“中国”在韩国是难以想象的一样。韩国料理将在中国长久生存下去，就如同中国朝鲜族饮食文化的生存形态一样，它会与中国本土渐渐接近，最后无间容纳，久而久之，他们会成了“中国韩餐”，如同上海消融川菜形成上海人喜欢的“海派川菜”一样。时下，已经有“海派韩国料理”出现了，继之应当是“粤式韩餐”、“四川韩菜”等等名目，或是其他什么名堂的非严格意义的“韩国料理”出现。这是必然的，它表明韩国料理真正地在中国各地生根了。同时还可以肯定的是，“韩国料理”是永远的，因为她有极其顽强、极其旺盛的生命力，因为她有韩文化的永恒滋养。
注：本文为笔者应邀在韩国全罗南道大学、庆州大学的演讲稿
注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。
关键词：韩国料理韩国料理热韩流 中国韩餐
笔者出生在黑龙江省，在中国东北地区生活的五十年时间里曾对主要分布在该地区的二百多万朝鲜族的饮食生活与文化有长期和较深入的见闻与认识理解。为了专业研究的需要，笔者的后半生选择了移居到中国的南方生活，至今已经8年时间。在既往的十五年里，笔者作为饮食文化学者，曾相继十次访问过韩国，与韩国食文化学界有过广泛接触，对韩国社会食事生活有必要的了解。在过去的40多年时间里，本人以考察的眼光访览过了中国的所有省区、拥有100万以上人口的百余所大城市、一半以上的县级以上城市(约1000座左右)。笔者作这样的说明，目的是向本文读者诚信地表白：本人是具有讨论该题目的基础条件的，态度是严肃谨慎的。但是，尽管如此，对于“韩国料理热”这样一个正在地域广阔的中国全面展开的进行时态的社会生活文化问题，我们的资料准备、思考深度仍然是不足的；因此，我们的讨论也只能是初步和阶段性的。
一、应当放大中国朝鲜族饮食文化的视野
1993年6月，笔者受韩国食生活文化学会第一次邀请，做了题为《我的中国饮食文化研究》的报告，其中重要的题目之一就是“中国东北地区朝鲜族的食文化”。朝鲜族饮食以其独特的文化魅力和深蕴的科学合理性一直为绝大多数中国人所喜闻乐道，亲切接受。由于地缘毗连、文化联系紧密和明代至近代以来持续5个多世纪的移民历史，中国因而是先于世界任何国家认识与接受朝鲜半岛泡菜的国家。朝鲜族花色纷陈、风味 永的泡菜，早已经成了东北地区广大汉族，甚至许多少数民族家庭中的习惯性佐餐食品。同样，朝鲜族冷面也早已经超越炎夏盛暑的时限成为几乎一年四季受人青睐的美味便餐。至于打糕、狗肉、狗肉汤、酱汤、烤肉等更是林立于东北地区任何一个城镇朝鲜族饭店餐馆中的必备传统膳品。朝鲜族饭店餐馆从外到内浓郁别致的民族风格，餐具和进餐环境、礼俗的大异其趣，服务的热情周到，都对每一位外族消费者产生极强的吸引力和亲和力。朝鲜族饮食文化早已经成了中国东北地区饮食文化有机构成的一部分，但同时她又一直以奇葩独秀的姿态标榜着本民族的骄傲风采。20世纪80年代以来，东北地区朝鲜族的饮食文化又借助中国社会发展的时代动力和“韩流”的强大力量步入了充满活力、繁荣跃进的历史新阶段。“韩流”冲击中的“韩国料理热”所以在中国东部等广阔地区持续张显热挺，其影响之大远非世界其他任何国家与地区可比，厚积实力的东北地区朝鲜族饮食文化与登陆而来的“韩国料理热”呼应合力、汇聚旋风，应当是不能忽视的重要原因之一。显然，今天我们应当打开传统的中国东北地区地域界限，从更广阔的空间和更长远的时间视野上来予以重新认识朝鲜族饮食文化。我们这样说的意义至少有如下两点：一、中国朝鲜族饮食文化是韩国料理的比照，是“韩国料理热”文化冲击的内部接应，是大餐主菜登场之前的美味开胃汤。二、今天遍布全中国3000余个大中小城市不可胜计的韩国料理店，有相当一部分是中国朝鲜族人经营的，从长远来说，韩国料理店经营者中中国朝鲜族人的比率还将进一步扩大。也就是说，中国朝鲜族料理人不仅在中国“韩国料理热”的今天发挥着不可低估的重要作用，而且还将在韩国料理深入扎根全中国各省区的未来发挥更大的作用。他们比韩国人更容易了解中国各地区人们对韩国料理的审视眼光、接受口味、适应心理，用中国《孙子兵法》的一句名言来说，他们更容易做到：“知己知彼，百战不殆。”而且，他们比韩国人有更大的市场投入方面的低成本运作的优势。在“韩流”兴起之前，人们习惯于孤立地看待中国朝鲜族的料理。但是，从今以后，整个中国社会的眼睛都无法将中国朝鲜族饮食与韩国料理严格区分开来。
二、“韩流”的中国“韩国料理热”
20世纪末的1998年冬季，中国大地的文化生态与自然物候颇不协调，如期而至的零落飘雪中洋溢着春天的气息。北京、青岛、大连等改革开放以来最早与韩国亲密接触的中心城市相继发生热效应，这些热点呼应漩生，随即平地飚起了一股韩国文化热。继之，南京、上海、杭州、广州、深圳等许多往往倡带天下风气的东部近海地区中心城市紧行跟进，携带着“韩国料理热”的“韩流”文化长风推进，回旋激荡，东部中国全面沉浸其中。随即，东风西挺，全中国城乡几乎都沐浴“韩流”之中了。家家户户男女老少看韩剧，青年人听韩歌、穿韩衣、追韩星，女士服韩饰、化韩妆，吃韩国料理，用韩国手机，甚至开韩国车，接下来是观光韩国、思考韩国。韩国深深影响了当代中国，中国人以坦诚热情的胸怀拥抱“韩流”，以敬佩友好的心态思考“韩流”：韩国人整体的发奋自励精神、家国一体的自觉、自尊、自信、自立、自强风格，国家综合实力的强大崛起，从红魔足球狂飙到日常生活人文礼俗，都深深地感染、感动了中国。中国政府实行国门开放政策的近30年来，美国为代表的西方文化改变了中国人的思维方式、价值观念和社会生活，“西风压倒东风"30年，可以说这种影响的定势已成，很长时间难以根本改变。然而，中国毕竟是一个有着五千年延续文明的十三亿人口的国家，一个亚洲和东方国家，也就是说中国既不可能“全盘西化”，更不可能“完全美国化”。在多元文化、各种文明深度接触、激烈碰撞的当代，虽然我们不相信“世界文化一体化”的结果，但强势文化与优势文明发展壮大，劣势文化、弱势文明生存困难确实是必须正视的现实和不容轻视的必然趋势。经过了以美国为代表的西方文化30年的撞击、冲刷、熏染、浸透，中国文化发生了颠覆性的历史变化，中国社会深刻分化。但是一股反省、自觉、自振的意识和努力却始终没有停止过，并且缓慢积存、增长、壮大，正在向民族精神主流的方向逐渐发展。有良知和责任感的知识分子群体在不懈的坚持和努力中急切期待又深怀忧虑。恰值此时，“韩流”文化热开始兴起。可以说，处于“美流”西风劲吹与“韩流”东风力挺的交汇处，历史给予中国了一次更深刻思考之机和推动振兴之力。“韩流”是东西方文化有效结合形成的现象，是韩国综合实力支撑的结果。中国人正是在这样的态 势下接纳“韩国料理”，并以普遍的亲近认同心态蔚成了中国大地的“韩国料理热”。这股“韩国料理热”风，主要由以泡菜为重点的韩式食品、食料的进入、消费、影响，韩式料理店的普遍经营，韩式料理的进入寻常百姓家庭这样三重界面构成。
当然，“韩国料理”在如此短的时间内于中国“突然”进发，并迅即形成波及几乎整个中国的热浪风潮，这绝不仅仅是食品与食事文化生存形态的自身运行规律特征。唐代人高适的《塞上闻笛》诗中说“借问梅花何处落：风吹一夜满关山。”“韩剧”风靡恰恰是“韩国料理热”的好风时雨，一时间中国人家家看韩剧，人人谈韩剧，“韩国文化热”为“韩国料理热”准备了不可或缺的基础条件。而直接引爆这场热浪风潮的则是首先热自韩国的70集大型历史题材电视连续剧《大长今》。不可尽数铺天盖地的中国网络信息告诉我们：最近一些年在中国连续热播的韩剧大部分都是家庭生活剧，这些剧中几乎每隔一两集就会出现吃饭的场景。电视剧中的美食情节调动了许多中国观众一品韩餐的胃口。而《大长今》更是把韩国美食展现得淋漓尽致。自从韩剧《大长今》在香港热播之后，香港、广州等地出现了“吃白菜”热，还出现了以“长今”为名的食谱。几乎所有接受调查者都对我们表达一个相同的看法：“越来越多的中国人所以开始喜欢吃韩国菜，这和看韩剧有很大关系。”剧中的一些膳食也立即成为韩剧迷和“长今迷”们追寻的热点美食。有媒体记者通过广州市“长今迷”群体调研得出结论说：剧中膳食“讲究食材合理搭配，美味而健康的韩国料理也随着《大长今》的走红，而成为追捧的美味佳肴。”“简单食材也可煮出美味”，是《大长今》给中国餐饮业内外一切关心饮食的人们的最大启示。剧中情节经常使用的食材，既是中国市场上触目可见的，也是寻常百姓家几乎每日食用的原料，于是很容易让普通观众看完电视以后产生“我也可以煮一道”的欲望。“《大长今》在香港的收视率超过40点大关，创下港剧年收视率的最高纪录。在内地一经播出，也立刻引发收视狂潮。”而来自中国西南相对贫穷落后地区广西的报道也许更易于证明这一点：
随着“韩流”近年来的疯狂席卷，都市人更多地了解到韩国现代的一面——画面精巧的偶像剧、前卫怪异的流行歌手、新奇时髦的衣饰装扮、遍布街巷的韩国料理……而近日，一部对韩国宫廷御膳、宫廷药膳，乃至对关食尊重的精神等方面进行全方位演绎的韩剧《大长今》，更是将“长今美食”推入南宁众多食客的口中……色之艳、味之香、滋之养，霎时间，都市人对影片中所演绎的韩式美味垂涎不已的同时，领略了一番异国饮食文化风土人情；了解到了饮食中对阴阳调和的追求，悠悠中无不透出一种和中华文化一脉相承的味道……很多南宁人在看完《大长今》之后都会心痒痒：不断变化的菜式根本满足不了眼球!而只有三只虾子的一道蒸大虾，辅助的食材却有十几道!光是酱料之多就让很多观众想一品这道精巧细致的韩国菜料理。“丰富多样，精致小巧”是《大长今》中的韩国菜留给观众的印象。……看完《大长今》后，就开始关注韩国的饮食文化，在周末邀上朋友寻觅正宗的韩国菜餐馆。……说起韩国的美食，很多人都会不加思考地想到“泡菜”。在世界的很多地方，都有韩国的泡菜“粉丝”。……(有人到)韩国旅游，就扛了一大箱韩国泡菜回来，分送给朋友，那种清脆爽口让很多朋友都念念不忘。现在在南宁的一些大型的超市，已经有韩国泡菜出售应当说，当代中国人对“韩国料理”的如此整体倾心认同，是基于中韩悠悠历史文脉情愫深厚土壤上对成功崛起的邻邦大国友好心态的自然流露。尽管“韩流”吹遍世界，尽管“韩国料理”快慰了世界各国人的味蕾，但其影响之广大深刻，则可以毫不夸张地说，唯中国为最。
三、韩国饮食文化对中国的启示
(一)中韩两国饮食文化的比较
1、中国人理解的“韩国料理”
今天以“韩国料理”形态展现在世人视觉中的韩国饮食，大约基本是朝鲜王朝以来五个世纪左右时间里贵族社会饮食、社会传统饮食、大众习惯饮食多元组合的传承发展。韩国人日常饮食中以大米为主食，并以肉类、豆类、海产品、泡菜、汤等为辅食。其中，汤和泡菜在日常饮食中是必不可少的。由于“手工操作、经验把握”的原因，尽管不同人同时或同人不同时采用同样的食材，辅食的味道往往也会因烹调者技术修养、经验积累、劳动状态的些微差异而大相径庭。韩国有“食为五福之一”的说法。韩国菜重“五味五色”，即由甜、酸、苦、辣、咸五味和红、白、黑、绿、黄五色调和而成。韩国人的日常饮食是米饭、泡菜、大酱、辣椒酱、咸菜、八珍菜和大酱汤。八珍菜的主料是绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、藏菜、蘑菇八种。韩国人特别喜欢吃辣椒，辣椒面、辣椒酱是平时不可缺少的调味料。落后小农经济的传统使泡菜成了最具民族特色的冬季必备副食品。每年11月，把白菜晾干、萝卜洗净之后，加辣椒、蒜、葱、海鲜等各种调味料，用大缸腌渍起来，密封半个月至1个月后食用。泡菜是“韩国妇女的骄傲”，每个家庭主妇都有腌制泡菜的独特手艺和秘方，因此泡菜的口味，每家各不相同。韩国人爱吃牛肉、鸡肉和鱼，不喜欢吃羊肉、鸭子以及油腻的食物。狗肉是韩国人喜欢吃的肉食之一，同时也是有悠久历史的饮食文化传统。韩国多泉水，韩国人一般没有喝茶和开水习惯，韩国人的餐桌上一年四季都离不开冷泉水。由于盘坐而食的习惯，韩国人餐桌一般都比较矮。小餐桌上摆有饭碗、汤碗、盛酱的小碟，以及装小菜的盘子。进食时是箸、匙并重。中国人普遍了解的韩国传统菜肴主要有：各种生鱼片、木浦臭酶鱼、光州炖乳猪、烤牛肉、生拌牛百叶、人参鸡、神仙炉等。韩国人的饮食离不开腌制品，种类很多，主要为泡菜和腌鱼。韩国人喜爱喝汤。汤是韩国人饮食中的重要组成部分，种类很多，主要有大酱汤、狗肉汤等。韩国人常吃甜点、糕点和面食，主要有麦芽糖、油蜜果、打糕、蒸糕、发糕、甲皮饼，油剪饼、冷面等。韩国人有尚饮的习性，饮料包括酒类和软饮料两大类。农家酿制的“农酒”，是一种浊酒，它的历史可追溯至新罗、百济、高句丽时期，酒精度低，清凉可口；此外，还有保存期长的清酒和适宜冬天酿制的甘酒。软饮料主要有民间自制的花茶(与中国花茶不同)和柿饼汁，后者多在元旦时饮用。
十几年前笔者在中国最北方的黑龙江省的哈尔滨市的一次演讲后回答提问，有人问：“可以将中国、日本、韩国三国的饮食作以比较吗?”我当即反问说：“能告诉我：日本和韩国谁在地理上离我们中国更近一些呢?”“当然是韩国离我们中国更近了!”“那就请把您问题的‘中一日一韩’顺序略微调整一下，变成‘中一韩一日’。我想，当三个国家的代表性食品同时摆放在您的餐桌上时，这很可能就是您自己获得的感觉。”那么，今天，当我们以中国北方和南方两类不同的食品风格、两种不同的饮食习惯同时面对韩国料理时，似乎可以这样说：中国北方人眼睛是“中国-韩国-日本”，中国南方人的舌头则是“中国一日本一韩国”。中国北方人口味倾向于咸辣厚重，凉拌菜、生食菜、酱料较多；而南方则重清淡、少生食、少酱料。而总体比较中、韩两国饮食，韩国料理和中国菜最大的不同之处就是韩国菜不需要太 多的油，中国旺火、多油、快熟的“炒”的传统烹饪方法烧出的菜肴则恰恰相反。由于油脂多少的明显不同和烹调方法的明显差异，于是就又自然而然决定了中国菜的“热吃”、韩国菜“冷飧”，中国菜肉多、韩国菜肉少，中国汤烫、韩国汤温等一系列不同。在日常生活的大部分时间，韩国人吃饭一般都是以泡菜为主，家庭用餐场合通常鱼、肉较少，而中国人则不然。由于韩国人喜辣，所以尽管韩国菜相对中国菜来说没那么油腻，但它的刺激性却逊于中国川、黔、滇、湘、鄂、赣、陇、青、陕等西部省区而甚于粤、闽、浙、苏的东部近海一带。韩国和整个朝鲜半岛的嗜辣习俗，正如笔者两年前在一次“辣椒文化论坛”的基调发言中对中国人普遍嗜辣风习成因讨论的结果一样。比较了文化差异之后，得失权衡恐怕就是应有之义了。应当坦白公正地说：韩国料理的方法和食品比中国餐饮业代表的饮食更符合健康的需求。
2、韩国“食礼”的比照
中韩两国都有重食礼的传统。而现实饮食生活，中国人则应当从韩国人的饮食礼俗中汲取更多的启发。在中国的韩国料理餐厅，内部的结构分为餐桌椅式和炕桌式两种类型，或者两种进食方式同时设备。身著民族服装炕桌式方式进食时，男人盘腿而坐，女人右膝支立。现在的韩国女性平时不穿韩服，只要把双腿收拢在一起坐下就可以了。落座、点菜之后，服务员就会端着托盘送上餐具，或者就餐者于桌上自行择取，饭菜随即上来。韩国人的不锈钢制平尖儿筷子很让中国人觉得新奇，中国人初用多有不便。但认真想想，不锈钢筷子还的确具有竹木筷子不具有的一些优点：环保、久耐用、易洁净。中国人、日本人进食都是端起饭碗，韩国人则不认可这种习惯。因为不端饭碗，也就形成了不用嘴接触饭碗的礼俗。进食期间，韩国人左手一般不在桌面上出现，而中国则要求双手同时出现在餐桌上，因为左手的任务是将饭碗端起来。韩国人的一个重要的进食习俗是：右手一定要先拿起勺子，从水泡菜中盛一口汤喝完，再用勺子吃一口米饭，然后再喝一口汤、再吃一口饭后，才开始随意地吃任何东西。这是韩国人特有的进食的顺序。勺子在韩国人的餐桌上作用远比中国重要，它负责盛汤、捞汤里的菜、装饭、拌饭，不用时要架在饭碗或其它食器上。筷子则仅仅负责夹菜。这是韩国人的食礼要求。筷子在不夹菜时，礼俗要求是放在右手方向的桌面上，两根筷子要拢齐，三分之二在桌上，三分之一在桌外，这是为了便于拿起来再用；而中国则将筷子完全置于餐桌上。韩国人的饮酒礼仪也很严格。韩国人的好客一如中国人。主人希望客人尽兴、尽量多喝酒，多吃饭菜。吃得越多，主人越是欣慰。在酒席上要按身份、地位和辈份高低依次斟酒，位高者先举杯，其他人依次跟随。级别与辈份悬殊太大者不能同桌共饮。在特殊情况下，晚辈和下级可侧身背脸而饮。韩国人的传统观念是“右尊左卑”，因而用左手执杯或取酒会被认为是失礼的。在得到允许的情况下，下级、晚辈可向上级、前辈敬酒。敬酒人右手提酒瓶，左手托瓶底，上前鞠躬、致词，为上级、前辈斟酒，一连三杯，敬酒人自己不饮。要注意的是，身份高低不同者一起饮酒碰杯时，身份低者要将杯举得低，用杯沿碰对方的杯身，不能平碰，更不能将杯举得比对方高，否则也会被认为是失礼。这样一些曾经是中国传统的宴会礼俗，今天仍然被韩国社会严格地恪守着。
3、朝鲜族泡菜的三种不同风格
在韩国许多城市都可以见到类似中国年画样的一幅鲜明耀眼的宣传画：飘扬的韩国国旗和一盆泡菜。这是一幅很有视觉冲击力和心灵感染力的宣传画。泡菜的确无愧与国旗并列在一起的荣誉：它支撑着韩国每个家庭的餐桌，维系着每个韩国人的健康，而且几乎进入了世界各国的超级市场。而位于首尔的泡菜博物馆则更生动而形象地再现了泡菜文化厚重的积蕴和张力。一大幅鲜艳醒目的宣传图给参观者留下了深刻的印象：画面上是一位高高轻盈跳起的苗条少女，秀发飘扬，彩裙飞舞，女孩挥臂畅呼：吃泡菜!画面下角的文字则说明泡菜营养成分和对于常食者健美、瘦身的种种好处。当今世界，只要一提起韩国，人们总会自然而然地想起泡菜，泡菜已经为韩国赢得了不逊于“肯德基”、“汉堡包”、“可口可乐”、“比萨饼”一样的符号意义，泡菜是韩民族的骄傲。据笔者的亲身体验与认识，似乎可以将朝鲜民族泡菜界定为朝鲜半岛南部风味、朝鲜半岛北部风味、中国朝鲜族风味这样“南风”、“北风”、“华风”三大类型。南风泡菜因多用鱼籽酱等海鲜调味料，且发酵程度较深，故风味鲜酸突出；北风泡菜则甜脆明显；中国东北地区朝鲜族泡菜则“入乡随俗”而呈略咸、微酸、微辣、脆爽风味。所以如此，盖因地理物产、人情风俗差异使然。韩国滨海又多平原，故海产陆出丰富；加上海风浮荡，气候温暖，因之泡菜原料丰富、发酵充分，风味自成鲜酸风格。半岛北部多山丘地，气候亦异于南方，泡菜原料主要依赖陆产，故泡菜风味口感甜脆突出，酸鲜明显逊于半岛南部。中国东北地区朝鲜族基本分布在内陆，主要聚居在吉林延边等地。由于冬季漫长、无霜期短的自然与生态特点，朝鲜族泡菜的风味特色也就与朝鲜半岛迥有所异。由于中国东北朝鲜族的泡菜在咸、酸、辣、甜主味中偏重于咸，也由于东北地区汉、满等各民族有用萝卜、白菜等蔬菜大量腌渍和食用咸菜的习俗，因此中国东北朝鲜族泡菜便被习惯称为“朝鲜咸菜”。中国政府实行开放政策以来，可以以十万计数的朝鲜族人涌入韩国，其中有数量众多的留学人员，他们对韩国泡菜也面临着一个适应的问题。有留学生对笔者说：“韩国泡菜甜，女孩子容易适应，也比较喜欢，吃多了结果比在国内时胖了。而男性留学生则不适应，泡菜吃得少，酒喝得多，因此瘦了。”韩国的食品文化学者则认为中国东北地区朝鲜族人的泡菜“不道地”，是“变了样”的中国化了的泡菜。
中国人正是以“似曾相识”的心态来接受“韩国泡菜”的标准或“正宗”感觉的。相对于已经熟悉了的“朝鲜咸菜”而言，直接来自韩国的原装克依姆奇的新鲜感觉，无疑在亲近之外又多了一层深入的体会。在中国许多城市的超市里，人们都可以任意选择自己喜欢的韩国泡菜品种。除了东北地区以外，在青岛、北京等一些韩国人和华籍朝鲜人大量集中的城市以及许多城市两部分人较密集的社区，都无一例外地形成了对韩式商品的强势需求，于是有为数甚多且规模颇为壮观的“韩国市场”与专卖店的出现，店中除了出售各种地产韩式风味泡菜之外，还经营制作韩国泡菜的大量必备配料。泡菜的需求量太大了，因此地产地销是势所必然的市场选择。而韩国泡菜在中国大陆地区一旦实现大规模、持久性的地产地销转变，其前途就不可避免地逐渐本土化，并且越来越深度地消融进广大中国消费者的嗜好选择与理解创造之中，而以新的形态最终成为“中国”的一部分。据说，韩国泡菜有150—200个品种，泡菜已经是韩国人无所不能为的神奇艺术。泡菜的美味和保健功能已经为世人认识和接受。各式泡菜都属于高纤维、低热量食品，有助于消化，减少脂肪累积。而白菜中的谷固醇，还能降低血液中的坏胆固醇，减少血管阻塞的机会。泡菜的佐料也很有营养价值，其中的辣椒红素能预防癌症，能防止动脉硬化；姜油酮能缓解心血管疾病，适度刺激身体，活络肠胃器官，增进食欲和血液循环。有着悠久“食医合一”、“饮食 养生”、“食疗”理念与传统的中国人毫不费力就喜欢上了泡菜，“韩国料理热”中泡菜在中国得以迅速普及，也就毫不奇怪了。
4、韩国宫廷料理传承的启示
古代韩国也如同中国一样，是一个民生艰难的小农经济的农业国家，物资并不丰富。所以，庶民大众的饮食文化与中国社会下层民众颇为相似。但是，韩半岛有广阔绵长的海岸线，海洋食物原料并不缺乏。然而，《大长今》里面反映的李朝宫廷菜式，并不像许多中国研究者宣传、因而无数中国人相信的中国宫廷膳食“山珍海错”齐备的筵式模式。《大长今》中的宫廷饮食，祖本韩国重要无形文化财第38号“朝鲜王朝宫中饮食”二代技能保有者黄慧性(1920－)教授的研究成果。黄教授的研究无疑会有个人与时代的理解，但这一工作是本着严肃的历史主义与时代科学原则进行的。显然经过黄慧性教授及其传人之手，再过渡到银幕上，其间的“变异”是不可避免的。其结果之一就是菜品更加精巧细致、时尚悦目、健康美味。但它是可以被接受的，而且也是容易被大众接受的。尽管以专家的眼光，我们会发现属于编导工作的诸如史实悖误等一些不尽如人意之处，但那似乎并没有严重影响其正面效果。比较而言，20世纪70年代以来中国人关于“清宫御膳”、“满汉全席”一类的宣传或“研究”就逊色不少。因为这些“研究”都不够尊重，甚至根本不考虑历史，宣传也颇欠缺社会责任感。不过分地说，许多人的文字研究和形态研制基本上属于无中生有的杜撰。从一定意义上说，娱乐大众功能的《大长今》比我们中国的许多烹饪与饮食文化研究者还要严肃真实得多，这的确应当是一个值得认真思考的问题。
(二)“韩国料理”在中国
1、北方与南方：中国人对“韩国料理的”不同理解与需求
中国北方与南方饮食文化的不同决定了对韩国料理的认知与接受必然存在着差异，这种文化移植生态土壤的差异无疑是韩国饮食文化在中国大陆生存发展应当积极面对的问题。“韩国料理热”在中国的明天会怎样?会不会风过青萍，了无痕迹?这里，我们仍有必要对这一关乎两国饮食文化交流前途的问题予以进一步的讨论。
我们知道，山东省的青岛是北方城市，也是韩国料理较早登陆并影响较大的地域之一。有统计资料说：青岛市有5万常驻韩国人，其中约3万集中在城阳区。若加上中国朝鲜族则朝鲜族总人口大概不下10万之数。据我们调查概算，中国朝鲜族中青年人口的大约50～60％已经成为外出谋生的“漂族”。这些“漂族”的国内部分首先就是一个很庞大的韩餐消费群体，他们主要分布在中国的北方，其中许多人又是“韩国料理”经营者。青岛最大的韩国料理店是位于香港西路43号的“景福宫”，有网站，电子商务活跃。中国的许多消费者是怀着“没机会去韩国，到青岛的韩国料理店去饱口福、寻感受也不错”的心态接近景福宫的。青岛的冬天很冷，于是名为“石头房”的韩国料理店门庭若市：里面的凳子可以加热，使北方消费者的烤肉吃得很是惬意。另一家在电视上大做广告的云霄路地段的“明荣烧烤”店，是韩国人在日本开的韩国烤肉店的连锁店。尽管价位比较高，仍能以装修高档、烤肉道地、阿妹靓丽等优势吸引人众。云霄路上的“平壤馆”的美味大酱汤和烤五花猪肉，特别让北方人留恋忘返。有消费者在网上对台北路上的“海都酒店”、李村夏庄路旁边的“三千里烧烤”大加赞誉：调料特别、主人热情、价位适中，尤其是“土豆片不错!”青岛人往往会对外来友朋说：“我请您到城阳去吃正宗韩国料理”，每天都会有市内的客人赶40～50分钟的车程到城阳品尝“韩国味道最浓”的韩国料理。城阳已有韩国料理店150余家，年营业额8000多万元，形成了城阳世纪公园南侧和重庆北路两处韩国料理集聚区。这里有经营面积达3000平方米的韩国料理店“东古来”，有代表正宗韩国饮食特色的“韩一馆”，也有具有欧化风格的韩式西餐厅“红樱桃”。“东古来”的炖牛尾和牛尾汤、“韩一馆”的王牛排、韩国小菜不仅给了韩国人以“家”和族群的亲切感，而且也对地缘接近、习性相通的中国北方人、尤其是山东半岛人产生很强的亲近感。城阳韩国料理也在“正宗”与变化中发展，并且得到广大消费者的认可：“大白菜炖鲜虾”与“烤肉配泡菜”同样受到青睐。山东的大白菜文化与隔海而望的韩国泡菜文化亲密接触后，相互释放影响，并且都得到了认可。经营面积只有500平方米的韩一馆的旺季日营业额高达3万余元。女老板是在城阳投资一韩国企业董事长的太太，她每天早晨5点钟和员工一起去选菜，然后手把手教厨师做菜。她说：“选菜、摘菜、洗菜、切菜、腌菜、配菜、摆菜，一样也不能马虎，该11点腌菜就11点腌菜，洗干净的大蒜和没洗干净的大蒜攒过后的味道是不一样的……”韩国人经商的诚信也在女老板身上充分体现，她对城阳已经有了“家”的感觉：“城阳的草地，城阳的马路，我感到就和韩国一样一样……我买了房子，把家也安在了城阳，我在城阳生活得比韩国还自在舒服。”饮食文化的融洽，无疑应当是这种“家”的感觉赖以滋生成长的重要土壤。
北京同样是韩国人主要聚居的城市，著名的韩国料理店有30余家。朝阳区的首尔城、萨拉伯尔、福海潮餐厅、乌竹轩、平壤馆，海淀区的权金城、汉拿山，西城区的高丽屋，东城区的金韩明太等都是榜上有名者。北京消费者评论说：“韩国菜虽没有中国菜的恢宏大气，但传承了朝鲜时代宫中的传统风味，显得玲珑有致，兼具有日本料理的文明、雅致和中国菜的实惠与厚重。”这种评论是典型北京人风格的，评论的前半部未必恰当，而后半部却颇为精当。韩国料理兼有中国和日本饮食之长，这的确是公正又恰切的评价。对于北方人的北京消费者来说，韩餐风味一定会比过于相对清淡的日本料理更适合其口味习性。韩式料理兼具蒸、烤、烫、拌等烹调方法的不同风格，各式小菜的玲琅满目，都引起了素有遍尝天下美味习惯的北京人的特别兴趣。
中国南方人对“韩国料理”的要求有明显不同于北方之处。浙江省会城市杭州的韩国料理店已经有了近50家，消费者对“丽宫”店的评价正足以说明问题：他们欣赏“丽宫”花样翻新的精致小菜，却不适应“黄瓜条和胡萝卜切得太大块了”。韩国萝卜泡菜的形态对于中国南方，尤其是东南地区的人来说的确是有些太大了。对此，青岛、北京等北方人会习以为常、泰然处之，但南方人则无法接受，因为中国东南地区餐饮业菜肴的制作一向是以“精细”闻名的。南方食店中的“青豆萝卜丁”、“菜末墩”、“五香茶干”、“糖醋萝卜”等一类小菜的原料都是细腻的刀工处理得极致小巧的。这既是中国与韩国的不同，更是中国南、北方的不同。批评者进一步说：“由于块太大了，而且只有两根或三根，人多的话根本没办法分。”中国长江下游地区的江浙等省份与韩国的文化交流、人员往来极为频繁，杭州、上海等中心城市的韩国观光者也最多，他们对韩国道地或日“正宗”的饮食文化有更多的感知和更多的期待。“杭州所有韩国料理用的石锅都不是真正意义上的石锅。德寿宫和另一些小的韩国料理就用装酱汤的钵来代替。”这种批评很实际，也很值得注意。有人甚至用日本“BIBINBA”石锅饭的花岗岩石钵来比照：隆冬 时节，“一个个放在炉子上烧得滚烫，再放饭和料下去，鸡蛋给的是生的，打下去有哧啦的声响，实在太棒了，钵底的锅巴更棒。直到吃完，钵还是滚烫的。”杭州西湖区文一路段小巷里的一家韩国夫妻开的“釜山香村”韩国料理店，“菜单”特别标明“正规厨师老板娘亲自掌勺”，韩国人是该店的常客，味道也很好。但是石锅拌饭用的石锅竟是中国安徽省出产的小砂锅，因此成为杭州人的网络笑谈。一位杭州人曾经在黑龙江省会城市哈尔滨的一家朝鲜族餐厅里喝过狗肉汤，他感慨“真是让我百吃不厌”!狗肉汤是东北朝鲜族饭店最擅长经营的传统品种，也是最适宜于隆冬季节的美食，要想在杭州寻求狗肉汤同一感觉的确很难。目前在杭州常住的韩国人大约有2000，其中三分之一是留学生，80％住在城西区。韩国人的消费需要是道地的感觉应当更浓，“家”的气氛更强烈。但留学生同时也希望价格便宜一些。当然，杭州的韩国料理店“95％以上的客人是中国客人”，因此经营者都很关心生存发展问题。“韩村”老板P先生说：“东北有些地方，韩国料理挨家挨户；上海有100多家韩国料理店。杭州发展空间还很大，多开一些起来，反而会更形成风潮。只是要做到价格尽量大众化。”“高句丽”老板B先生：“在韩国一些城市，一两百米内会有两三家中国料理，希望韩国料理在杭州也能这么流行。”“高丽来”CH女士：“竞争加剧，可能会使韩国料理价格更加合理。这样喜欢的人也会更多，发展也会越来越好。”“韩仙馆”G先生：“在能吃出韩国文化的前提下，成功的连锁店会替代一部分中餐馆。”“主恩馆”L老板：韩国料理店的经营“今后两年会慢慢更红火，但不会一下子红起来。我到过中国许多地方，但最喜欢杭州。杭州人的个性温和、好相处，生活习惯也与韩国比较接近。现在子女都在杭州上学，会在杭州长期生活。”“一松亭”K老板：“目前各家料理店的口味大家都差不多，我们的价格便宜一些，所以能吸引了更多的客人。”杭州的湖滨商圈，是著名的旅游与休闲中心，这里的饭店多以外地游客为主要客源。因此，湖滨一带的韩国料理店也相应地在装修风格、色彩和菜肴口味上作了更适应大多数中国人喜好的考虑。其中“丽宫”、“韩国村”等属于商务用餐地的高档店。解放路上的“韩仙馆”，打的是韩国御膳的旗号，打开桌上的《菜谱》，一一映入眼帘的就是《大长今》中出现过的品目：牛肉蘑菇串烤、竹笋菜、煎炒馒头、黄豆菜汤等，看过该剧的客人立刻感到了亲切和满足。而位于定安路的“大力士”，则是韩式居酒屋的风格，来自韩国的原装酒：山、真露、清河、百岁酒、雪中梅、海特啤酒，以及各种韩国软饮料。位于解放路百货商店二楼的“韩村”烤肉有美妙的蜜香味道，与普通韩国餐厅仅用糖浠腌制牛肉不同，因而与传统烤肉的黑色不同，烤出来的肉是鲜紫色，口味不变，色泽更美，因而也就更受杭州人喜爱。据说，朴老板的妈妈，经常把韩国民问的菜品和都市的时尚带到杭州；而其主厨则有在沈阳、北京从事韩国料理十余年的经验。这种不断研发改进状态的韩国料理是以市场服务为宗旨的，因而也就更有竞争能力。此外，天目山路上的“韩天地”的豆浆冷面，西溪路上“青石谷”的老菜帮汤、鱿鱼五花肉、豆腐炒泡菜、辣菜火锅等韩国家常菜，“山”的韩国烤辣鸡，“鲜之舫”的牛肉生菜饼，“月尾岛”生鱼片，“韩梦缘”的小鱼干，“首尔丽亚烤肉”的特色鸡汤，“新罗韩国料理”的韭菜饼，“釜山香村”的辣炒年糕，都是已经融进杭州人心里的“杭州韩国料理”。
中国最大的现代化城市上海，也许是韩国料理店最多的城市，榜上有名者就有近百家，其中较著名的约20多家。靠近中山公园的“阿里朗酒家”是上海的第一家韩国料理店，在上海具有相当的知名度。正是由于韩国料理店大量开张的技术与专业人员需要，上海应运而生出现了“会会韩国料理餐饮管理有限公司”，其主要业务就是“韩餐人才培训、培养”，经营项目：“韩国料理、烧烤的策划及管理，开业前的筹备，运作的指导；组织韩餐厨师班子以及韩式菜肴的研制开发。”韩国人的爱国心是很强烈的，因此韩国人对中国上海的感情也就更深一层。从韩国人陆续到马当路的“大韩民国临时政府”遗址访问活动兴起以来，韩国料理店就陆续出现在上海了。而当韩国人陆续来上海经商、工作，古北地区成了“小汉城”后，韩国料理就日益多了起来，规模大的如“韩国馆”、“韩浦园”，更多的则是韩国烧烤店。“烧烤”固然是韩国料理的特色，但“烧烤”的手段和各色“肉”加在一起，并不是时代中国南方都市知识群体的韩餐最爱，上海人尤为典型，这一点与中国的北方又是明显的不同。
比较而言，位于上海北方的大都会南京，则对“无穹花韩国美食中心”“肥而不腻”的烤肉比上海多了一份亲近感。但南京人最喜欢的还是有“腌菜之王”美称的韩国泡菜，以及紫菜包饭、石锅拌饭、大麦茶。因为中国南方人自古以来就是“米老鼠”，许多地方至今连春节还是一色米饭，饺子不上桌的。除此之外，他们享受的是标准的韩式服务和“使人恍然有一种置身异国的感觉”。虽然烤肉就其物质意义来说并非南方人的最爱，但是韩国烤肉的文化却对无论北方还是南方的中国人同样具有吸引力，宁海路“可家福”的“剪刀烤肉”特别让青年人快意：好几桌人围着桌子一边烤一边吃，锅边放着一种特别的大剪刀，是用来剪肉的，将一整块烤肉剪成可吃的小块。老板介绍说，这种吃法最适合几个朋友相聚，不但有热火朝天的气氛，而且节约，这一大锅肉再点一道牛肉汤或大酱汤，100元以内搞定。南京的韩国料理店已经有了几十家，精心的经营者会注意到：当地人的口味需求似乎可以说基本介于青岛与上海之间。
广州人对韩国料理的认识同样具有不可忽视的重要意义。广东人是中国人中最好吃的了，也是最习惯变着花样吃的一群。广东人说：“比起韩国菜来，日本料理就像着和服的歌舞伎，值得欣赏；而韩国菜就像系着大围裙的邻家大嫂，值得亲近。”他们认为“韩国菜传承了朝鲜时代宫中的传统风味，显得玲珑有致，兼具日本料理的文明、雅致和中国菜的实惠与厚重，道理是简单，却随吃法而味道百变。”目前，在广州上了一定档次的韩国餐馆就有数十家。在《大长今》掀起的韩潮中，人们的话题总离不开韩国美食，人们每天热衷讨论的话题必是昨晚剧中出现的那几道菜，不仅家庭妇女对这御厨房菜式十分好奇，一些有车族人士更是热衷四处寻觅韩菜馆。各式烤肉、新鲜小菜、冷面、拌饭等一概让广州人热眼，广州老饕们不说出自己的美食高见会很不舒服，他们评论道：“海带结咸酸微辣，泡菜酸辣开胃，萝卜清脆爽口，烤肉荤素相济，拌饭香味浓郁”，真是对韩国料理印象好极了。广州榜上有名的韩国料理店至少有10家，2001年广州和光州结为友好城市后，光州开了家粤菜馆，广州开了家韩国料理店“笑味轩”。“笑味轩”以“正宗的韩国料理”为经营理念，最初用的是韩国厨师，现在则是在韩国接受过烹饪培训的中国朝鲜族厨师，但迎合广州人追求“正宗”的理念不变。
海南省的海口市也有许多韩国料理店，其中最著名的是“汉江婷”，据说朝鲜国家足球队都曾在那里用餐，慕名而去的食客已经让老板应接不暇。
成都人对韩国料理的态度是不能轻视的，因为中国辣味之乡人对韩国料理的反应一定意义上可以视为是韩国料理在中国生存发展的试金石。成都知名的韩国料理店，网络随便检索，就有10余家。天一冷，爱上韩国料理的成都人就多起来，韩国狗肉、韩国泡菜火锅、韩国烤肉等都极受成都人的青睐。
2、中国与韩国：入乡随俗与本土传统
韩国料理的大举进入中国，并没有出现十年前洋快餐冲击中国市场所引起的恐慌。这一点就是十分耐人寻味的。就消费者的心理来说，无疑是希望不出家门而能轻而易举地尝遍全世界任何一种文化、甚至一个地方的饮食。但是，激烈的竞争却不能不让业内人感到挤压，所以就会有正面的冲突反映，杭州“浙江国际大酒店”、“华辰国际西餐厅”、“海棠花”韩国店的三位分别代表杭州当地中餐馆、西餐馆和新派韩国料理口味的大厨，分别针对出现在《大长今》剧中的某道菜，选取相似的食材，以各自独特的烹调方法烧菜，一起叫板《大长今》。厨师说：“现在开在中国的韩国料理店，在原材料的选择、采购，以及菜肴的口味方面与韩国本土的料理已经有所不同，杭州的韩国料理店每家都有各自的特点。但相同的是，大家都会在口味上烧得更浓一些，更香一些。因为正宗的韩国菜实在是很清淡，中国人吃不惯。”这无意中揭示了一个极为重要的课题：是“入乡随俗”，还是一味的“本土传统”?这是韩国料理在中国长久生存的根本问题。文化，有自身的生存选择与发展规律，永久的“韩国”在中国是不容易的，这正如完全的“中国”在韩国是难以想象的一样。韩国料理将在中国长久生存下去，就如同中国朝鲜族饮食文化的生存形态一样，它会与中国本土渐渐接近，最后无间容纳，久而久之，他们会成了“中国韩餐”，如同上海消融川菜形成上海人喜欢的“海派川菜”一样。时下，已经有“海派韩国料理”出现了，继之应当是“粤式韩餐”、“四川韩菜”等等名目，或是其他什么名堂的非严格意义的“韩国料理”出现。这是必然的，它表明韩国料理真正地在中国各地生根了。同时还可以肯定的是，“韩国料理”是永远的，因为她有极其顽强、极其旺盛的生命力，因为她有韩文化的永恒滋养。
注：本文为笔者应邀在韩国全罗南道大学、庆州大学的演讲稿
注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。