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介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用。并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径。
多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状
【摘 要】
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介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用。并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。因此多菌种发酵是生
【机 构】
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浙江工商大学食品生物与环境工程学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2008年17期
【基金项目】
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浙江省科技计划项目(2007C22001)
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