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即使长时间在常温下储存，有些食物也不会坏掉。比如酱豆腐、酱油、腌鱼等。此外，泡菜之类的食品不仅可以长时间储存，而且时间越久它的味道和营养价值还会越高。这其实就是发酵的力量。发酵是微生物的作用霉菌、酵母、细菌等微生物利用自身的酶分解碳水化合物、蛋白质等物质的过程被称为发酵。此时，酶是起催化剂（改变其他物质的化学反应速度，而自身不发生变化）作用的蛋白质。牛奶或大豆发酵后，将会产生独特的香气和营养成分，变成可以长时间储存的发酵食品。