【摘 要】
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传统的渍菜盐渍是采用高盐保存的方式,其存在污染环境、高耗能以及营养流失等缺陷,在盐渍发酵中容易产生菌醭。本试验旨在研究低盐条件下CO2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜
【基金项目】
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浙江省自然科学基金资助项目(LY13C200016)
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传统的渍菜盐渍是采用高盐保存的方式,其存在污染环境、高耗能以及营养流失等缺陷,在盐渍发酵中容易产生菌醭。本试验旨在研究低盐条件下CO2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜品质的影响。试验以7%的低盐量为基准,在置换CO2的条件下,研究了压力、CO2浓度、含盐量等对汉逊德巴利酵母生长生长的影响。结果表明,高浓度CO2及其所形成的高压和高盐都影响了汉逊德巴利酵母生长的生长,延迟了汉逊德巴利酵母生长的对数生长期。渍菜在保存6个月期间微生物菌落总数、酸度、亚硝酸盐均明显下降,渍菜的硬度值和菜体的色泽却得到保持,腌渍液清彻透明。这表明,低盐条件下,CO2置换对渍菜坯料的安全保存有积极促进作用,能够有效的控制杂菌的生长,为改善我国传统腌渍蔬菜的工艺提供了新的一条思路。
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