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本文用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行组合，以得到组合酶水解鸡骨素的最佳工艺。首先通过正交实验确定同时加酶时风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的适宜加酶量和水解温度，然后研究在适宜条件下，风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的不同添加方式对鸡骨素水解效果的影响。结果表明：在料液比1：3、温度40℃、pH值7．0的条件下先加1500U·g-1的木瓜蛋白酶水解2h，灭酶后再加1200U·g-1的风味蛋白酶水解2h得到的鸡骨素水解液的水解度最高为28．8％，氮回收率为79．37％，蛋白表面疏水性指数最低。通过固相微萃取气象