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探讨超高压处理（不同压力和保压时间）对牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,用差示扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性（起始、最高和最终热收缩温度）在超高压处理过程中的变化。结果表明：超高压处理对牛半腱肌肌内膜胶原蛋白热收缩温度的影响较肌束膜胶原蛋白显著,特别对于较高压力（500MPa及其以上）和较长保压时间（20min）的处理。当压力超过500MPa时,保压时间越长,肌内膜胶原蛋白热收缩温度的增加越大（主要表现为最高热收