【摘 要】
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采用单因素试验和正交试验对影响苹果汁豆乳饮料稳定性的4个因素,即增稠剂、磷酸盐、均质条件和杀菌条件进行了研究。结果表明:增稠剂的最佳复配组合为果胶0.15%,CMC-Na 0.25
【机 构】
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上海理工大学食品科学与工程研究所;
【基金项目】
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上海市农业成果转化项目(113919N0400);上海市联盟计划项目;上海大学生创新创业训练项目(SH2012117)
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采用单因素试验和正交试验对影响苹果汁豆乳饮料稳定性的4个因素,即增稠剂、磷酸盐、均质条件和杀菌条件进行了研究。结果表明:增稠剂的最佳复配组合为果胶0.15%,CMC-Na 0.25%,海藻酸钠0.30%;络合剂磷酸盐的最佳复配为六偏磷酸钠0.04%,三聚磷酸钾0.04%,焦磷酸钠0.04%;在55℃、50+25 MPa均质2次,80℃杀菌10 min条件下制得的苹果汁豆乳饮料稳定系数为0.921,离心沉淀率为1.13%,可稳定保存,是一款可工业化生产饮料新品。
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