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研究了水酶法提取花生油工艺中烘烤温度对花生油质量的影响。结果表明：烘烤温度对花生油水分及挥发物、不溶性杂质、折光指数、皂化值、酸值、脂肪酸组成以及共轭三烯烃含量的影响较小；烘烤温度越高，花生油色泽越深；花生油过氧化值与共轭二烯烃含量随着烘烤温度的升高先变化平缓，在160℃后显著降低；相同烘烤温度下水酶法制得的花生油与压榨法相比，水酶法制取花生油的过氧化值和共轭烯烃含量较低；花生油中维生素E含量随烘烤温度升高先减少后增加；经190℃及以上温度烘烤过的花生仁所提取的花生油具有浓郁香味。