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HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写词，称为“危害分析与关键控制点”。国家标准GB／T15091—1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。