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摘要：随着我国食品市场需求日益增多，交通运输及贮藏技术相对落后的现象也日益严重， 寻找安全有效的食品贮藏技术，从而增加农业经济效益。本文阐述了减压贮藏技术，茶多酚贮藏应用技术，食品真空冷冻贮藏技术，冰温贮藏技术，探索了食品贮藏的科学发展趋势。
关键词：食品 贮藏 技术 冰温 真空 茶多酚
中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00
随着经济发展和社会进步.人们生活水平的大幅度提高.我国食品工业制品在居民消费支出中的比例逐渐提高，饮食消费结构也发生了巨大的变化.社会对食品加工制品的要求日益扩大和多样化。在加工原料时.真空条件与常压条件相比，加热能耗相对减少.可以实现低温加热的特点.又可以减少食品物料中维生素等成分的破坏损失.有利于产品贮藏期的延长。肉类食品人们生活的重要副食品，是仅次于粮食的第二大类农产品，以其色、香、味、形、质赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。由于我国的贮藏保鲜技术相对落后，因此寻找安全有效的技术对肉类食品进行贮藏将有重大的意义。
1采用减压贮藏技术.
减压贮藏就是将物品放在一个密闭和冷却的容器内，使之获得较低的绝对压力，其压力大小达到要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器，贮藏期比一般冷库延长了3 倍，能够达到速冷却、快速降氧，高效杀菌，消除残留。
2茶多酚在肉类食品贮藏中的应用技术
天然多酚类物质又叫茶单宁茶鞣质，具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防辐射、抑菌除臭等多种生理活性。茶多酚是一种无毒的天然食品氧化剂。将茶多酚适量掺入食品中能够延长食品贮存期，有效保护肉类食品的各种营养成分。茶多酚能有效抑制油脂的氧化防止油脂哈败是BHT、BHA理想的天然替代品，对猪油也具有很好的抗氧化作用，有效抑制鱼油的过氧化物形成和多烯脂肪酸分解。茶多酚对核桃油表现出较强的抗氧化能力，但是由于茶多酚的极性较强脂溶性差其在食品中的应用受到一定的限制。肉及肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如肉食罐头等具有良好的保质抗损效果，尤其对罐头类食品中耐热的芽孢菌等具有杀灭作用。单独添加0.03茶多酚的冷却鲜肉其细菌总数和POV均明显降低，如果将将茶多酚与VE和VC分别联用，具有明显缓解因添加茶多酚而引起的失色。联合使用时的抗氧化强弱顺序：茶多酚和壳聚糖的比例为0.075g/L0.75g/L1.8g/L。最佳复合保鲜剂配比分别为0.06、0.1、0.11、0.2采用此复合处理在延长羊肉货架期方面有明显作用。采用不同浓度的茶多酚对香肠进行处理筛选出能明显显示较强抗氧化效能，多酚抗氧化剂对腊肉具有保鲜功效，同时在食品贮藏中探讨茶多酚与其他天然添加剂复配增强保鲜效果是值得深入研究的课题。随着天然抗氧化剂在食品行业中应用的日趋成熟，茶多酚将会有更广阔的开发市场。
3 食品真空冷冻贮藏技术
真空冷冻贮藏技术，集合真空预冷和真空。包装与食品期脱水，食品的营养成分风味物质损失少。能保留原有的营养和风昧，其色，味， 形与新鲜品基本完全相同。其中应用最多的是蒸气喷射真空干燥蒸气喷射器，它是以供应方便的水蒸气作为工作介质，能够排除易磨损， 腐蚀，爆炸的各种被抽气体，采用多级水冷却循环系统取代能耗大.效率低，保持了原有的干制温度低，物料不易氧化，有效成分损失少等特点.为后序进一步快速干燥提供了有效的蒸发通道.因此蒸气喷射真空干燥后的肉类制品， 在最大限度地形成许多微孔状或膨化疏松体，产品贮藏于一体，是当今鲜活食品贮藏保鲜先进的技术。
4冰温贮藏技术
冰温贮藏技术将食品的温度控制在冰温的范围内，当食品的冰点较高时，加一些相应的有机物或无机物来降低食品的冰点，当冷却温度临近冻结点达到一种休眠的状况，使产品在“休眠”状态下可以有效地贮藏。冰温贮藏就是在冰温间的食品贮藏。冰温贮藏不同于冷藏和冻结贮藏。冷藏是在0℃以下的温度食品贮藏，该贮藏方法会使食品腐败变质较快。冻结贮藏破坏了组织和细胞的结构，有大量的汁液流失。然而，冰温贮藏接近于冻结点，不仅降低了耗能成本，而且保证食品组织结构也完整无缺，增加了食品的风味和口感。冰温贮藏技术也是许多食品企业在未来的食品贮藏保鲜走向中所投资的对象。必须在低温下防止固化，使生物膜不致被破坏。超冰温技术是通过调节冷却速度等特殊技法，使温度在通常冰点温度以下，拓宽了冰温的研究领域。例如：超冰温技术在牛肉中的应用：先将牛肉降温到2±0.3℃，按照连续降温程序使牛肉降温到-1.0至-3.0℃之间，将牛肉的贮藏温度设置于牛肉的第二次结冰阈之上，这样使得牛肉贮藏时间最长可以达到90天。 冰膜贮藏技术：冰温贮藏在贮藏之前，先在食品表面附上一层人工雪等保护膜，以避免冷空气直接流过食品表面出现低温冻害现象。冰温技术的出现也对食品冰点因素提出了重要性的研究课题。
参考文献
[1]农业部.全国农产品加工业发展规划[N].市场报，2002-09-03（11）.
[2]刘玉魁.真空包装保鲜[J].真空与低温，1996，2（2）：116-120.
[3]李里特，赵凤敏.桃的冰温贮藏研究[J].农业工程学报，1997，13.
[4]邓东泉，孙恒，肖尤明，等.真空预冷技术的现状和发展前景[J].食品工业科.
[5]易学超.食品保鲜技术的发展探讨[J].制冷与空调，2001，1（5）：64-66.
杨红立 身份证：230106196608282047
关键词：食品 贮藏 技术 冰温 真空 茶多酚
中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00
随着经济发展和社会进步.人们生活水平的大幅度提高.我国食品工业制品在居民消费支出中的比例逐渐提高，饮食消费结构也发生了巨大的变化.社会对食品加工制品的要求日益扩大和多样化。在加工原料时.真空条件与常压条件相比，加热能耗相对减少.可以实现低温加热的特点.又可以减少食品物料中维生素等成分的破坏损失.有利于产品贮藏期的延长。肉类食品人们生活的重要副食品，是仅次于粮食的第二大类农产品，以其色、香、味、形、质赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。由于我国的贮藏保鲜技术相对落后，因此寻找安全有效的技术对肉类食品进行贮藏将有重大的意义。
1采用减压贮藏技术.
减压贮藏就是将物品放在一个密闭和冷却的容器内，使之获得较低的绝对压力，其压力大小达到要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器，贮藏期比一般冷库延长了3 倍，能够达到速冷却、快速降氧，高效杀菌，消除残留。
2茶多酚在肉类食品贮藏中的应用技术
天然多酚类物质又叫茶单宁茶鞣质，具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防辐射、抑菌除臭等多种生理活性。茶多酚是一种无毒的天然食品氧化剂。将茶多酚适量掺入食品中能够延长食品贮存期，有效保护肉类食品的各种营养成分。茶多酚能有效抑制油脂的氧化防止油脂哈败是BHT、BHA理想的天然替代品，对猪油也具有很好的抗氧化作用，有效抑制鱼油的过氧化物形成和多烯脂肪酸分解。茶多酚对核桃油表现出较强的抗氧化能力，但是由于茶多酚的极性较强脂溶性差其在食品中的应用受到一定的限制。肉及肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如肉食罐头等具有良好的保质抗损效果，尤其对罐头类食品中耐热的芽孢菌等具有杀灭作用。单独添加0.03茶多酚的冷却鲜肉其细菌总数和POV均明显降低，如果将将茶多酚与VE和VC分别联用，具有明显缓解因添加茶多酚而引起的失色。联合使用时的抗氧化强弱顺序：茶多酚和壳聚糖的比例为0.075g/L0.75g/L1.8g/L。最佳复合保鲜剂配比分别为0.06、0.1、0.11、0.2采用此复合处理在延长羊肉货架期方面有明显作用。采用不同浓度的茶多酚对香肠进行处理筛选出能明显显示较强抗氧化效能，多酚抗氧化剂对腊肉具有保鲜功效，同时在食品贮藏中探讨茶多酚与其他天然添加剂复配增强保鲜效果是值得深入研究的课题。随着天然抗氧化剂在食品行业中应用的日趋成熟，茶多酚将会有更广阔的开发市场。
3 食品真空冷冻贮藏技术
真空冷冻贮藏技术，集合真空预冷和真空。包装与食品期脱水，食品的营养成分风味物质损失少。能保留原有的营养和风昧，其色，味， 形与新鲜品基本完全相同。其中应用最多的是蒸气喷射真空干燥蒸气喷射器，它是以供应方便的水蒸气作为工作介质，能够排除易磨损， 腐蚀，爆炸的各种被抽气体，采用多级水冷却循环系统取代能耗大.效率低，保持了原有的干制温度低，物料不易氧化，有效成分损失少等特点.为后序进一步快速干燥提供了有效的蒸发通道.因此蒸气喷射真空干燥后的肉类制品， 在最大限度地形成许多微孔状或膨化疏松体，产品贮藏于一体，是当今鲜活食品贮藏保鲜先进的技术。
4冰温贮藏技术
冰温贮藏技术将食品的温度控制在冰温的范围内，当食品的冰点较高时，加一些相应的有机物或无机物来降低食品的冰点，当冷却温度临近冻结点达到一种休眠的状况，使产品在“休眠”状态下可以有效地贮藏。冰温贮藏就是在冰温间的食品贮藏。冰温贮藏不同于冷藏和冻结贮藏。冷藏是在0℃以下的温度食品贮藏，该贮藏方法会使食品腐败变质较快。冻结贮藏破坏了组织和细胞的结构，有大量的汁液流失。然而，冰温贮藏接近于冻结点，不仅降低了耗能成本，而且保证食品组织结构也完整无缺，增加了食品的风味和口感。冰温贮藏技术也是许多食品企业在未来的食品贮藏保鲜走向中所投资的对象。必须在低温下防止固化，使生物膜不致被破坏。超冰温技术是通过调节冷却速度等特殊技法，使温度在通常冰点温度以下，拓宽了冰温的研究领域。例如：超冰温技术在牛肉中的应用：先将牛肉降温到2±0.3℃，按照连续降温程序使牛肉降温到-1.0至-3.0℃之间，将牛肉的贮藏温度设置于牛肉的第二次结冰阈之上，这样使得牛肉贮藏时间最长可以达到90天。 冰膜贮藏技术：冰温贮藏在贮藏之前，先在食品表面附上一层人工雪等保护膜，以避免冷空气直接流过食品表面出现低温冻害现象。冰温技术的出现也对食品冰点因素提出了重要性的研究课题。
参考文献
[1]农业部.全国农产品加工业发展规划[N].市场报，2002-09-03（11）.
[2]刘玉魁.真空包装保鲜[J].真空与低温，1996，2（2）：116-120.
[3]李里特，赵凤敏.桃的冰温贮藏研究[J].农业工程学报，1997，13.
[4]邓东泉，孙恒，肖尤明，等.真空预冷技术的现状和发展前景[J].食品工业科.
[5]易学超.食品保鲜技术的发展探讨[J].制冷与空调，2001，1（5）：64-66.
杨红立 身份证：230106196608282047