【摘 要】
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为生产火腿、白牛肝菌复合风味基料提供科学依据。以云南宣威火腿、白牛肝菌边角料为原材，以感官评分为指标，研究热反应制备复合风味基料的最佳工艺条件，在单因素实验基础上采用
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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云南省科技计划项目重大科技专项(2016ZA008);云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2015KJTX007);云南省科技计划项目省院省校科技合作专项(2013IB010)
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为生产火腿、白牛肝菌复合风味基料提供科学依据。以云南宣威火腿、白牛肝菌边角料为原材，以感官评分为指标，研究热反应制备复合风味基料的最佳工艺条件，在单因素实验基础上采用正交实验优化。实验表明，木糖添加量为3％，温度为110℃，时间为50min，pH为5．5，配以其他添加物反应后，风味基料呈红棕色，香气纯正浓郁，火腿白牛肝菌特有香味突出，口感鲜美醇厚，回味浓，黏度适中，均匀透明，无杂质沉淀，感官评分88．78分。
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