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以不同新鲜度的脊尾白虾为原料制作虾酱，对虾酱进行感官评定、理化及微生物指标分析，并结合电子鼻（PEN3系统）识别技术检测其气味信息，运用主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和Loading分析法，研究原料虾新鲜度对虾酱品质特性的影响。结果表明，原料虾的新鲜度不同，其虾酱的品质不同．其中用新鲜虾制作的虾酱氨基酸态氮（FAN）含量最高，挥发性盐基氮（TVB—N）含量和菌落总数（TVC）最低，品质最好：而用贮藏3、4d的腐败虾制作的虾酱品质较差。电子鼻传感器响应分析表明，对氮氧化物、硫化物和芳香成分敏感