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有一名想减肥的女孩，吃了半年的蔬菜沙拉，结果经常腹痛，检查后得知患了蛔虫病。原来，这都是蔬菜上未经加热杀灭的蛔虫卵惹的祸。
因生食蔬菜能保留较多的营养素，对提高人体免疫力、防治某些疾病有一定好处，所以不少人喜欢生食蔬菜。但我国蔬菜的栽培大多是利用人畜粪便做肥料，灌溉用水也可能是受污染的，因此蔬菜中常含有致病细菌、病毒和寄生虫，生食后很容易引起疾病。那么，生食蔬菜，如何才能既健康又安全？
品质鉴别
供生食的蔬菜应该生长在不受污染的水、土等环境中，基本没有化肥残留，也没有农药、细菌、病毒和寄生虫的污染，最好是无土栽培、无污染的品种。而且，生食的蔬菜必须很新鲜，种类也应有所选择，常见的有黄瓜、萝卜、番茄、莴苣、芹菜、甜椒、洋葱、大葱、大蒜等。
黄瓜：表面刺疣隆起、坚硬的是新鲜黄瓜，瓜条匀称的是良种。应选择表皮没有受到伤害的。
萝卜：新鲜的萝卜外表饱满、光滑、色泽清亮，不伤、不冻、不裂、不带杈、无黑心。如果表面有黑斑、表皮松弛则是不新鲜的。
番茄：番茄的品种很多，依其色泽不同分红色、粉色、黄色三种。红色番茄应呈大红色，一般为扁球形，汁多爽口，风味好；粉色番茄呈粉红色，形状接近球形，味酸甜适度，品质较好；黄色番茄为桔黄色，呈圆球形，果大肉厚，肉质又面又沙，但生食味淡。自然成熟的番茄很软，表面光滑，色泽光亮；而用激素催熟的番茄外观呈多面体，手感较硬。故应选择颜色鲜艳、质软、脐小，无畸形、无虫疤、不裂不伤的番茄。
莴苣：质优者嫩叶多、光泽好、皮薄，直径在5厘米以上，分量重，老根少。
芹菜：芹菜分水芹（又称白芹）和香芹（又名药芹）两种。水芹叶较小，香味淡，容易软化，一般不适宜生食。香芹叶片较大，色绿，叶柄粗，香味浓。适宜于生食的香芹应是叶子呈翠绿色，不枯黄，梗粗壮，长度在20～30厘米之間。
甜椒：甜椒又称灯笼椒、柿子椒，以果实大、色泽鲜艳、无疤、无蛀、无裂纹的为好。
大蒜：生食的是大蒜头，以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣者为佳品。
注意事项
1．有的不法商贩用多种“高科技”手段，对蔬菜进行“化妆”，使质差的蔬菜也有漂亮的外表，让一般消费者无法辨别。所以生食的蔬菜，一定要到品质可靠的商店购买。
2．处理生食蔬菜，应严格执行操作卫生：双手彻底洗净、消毒，砧板、刀具、揩布要专用。千万不要把安全寄托于芥末、醋、糖、酱油、酒或沙拉酱等调味品，它们不可能在短时间内杀灭各种致病微生物。
3．对没有安全保证的蔬菜，安全的吃法是：先彻底洗净，然后在沸水中焯半分钟到一分钟，以杀灭可能存在的致病微生物，其口味接近生食。
4．生吃番茄可吸收大量的维生素C，而其中的番茄红素只有经过烧煮才能被人体吸收，因此在选择“吃”的方法前，一定要想好希望摄入哪类营养素。
哪些蔬菜不宜生吃？
土豆、豌豆、芋艿其所含的淀粉是不会被人体直接消化吸收的。
黄豆、刀豆含有凝集素，会使红细胞凝集，并引起恶心、呕吐、腹泻。
新鲜的金针菜含有秋水仙碱，在体内会转变成有毒的二秋水仙碱，吃后会出现头痛、呕吐、腹痛、腹泻、血尿、便血。
白萝卜、花菜、花椰菜十字花科的蔬菜含致甲状腺肿物质，虽偶吃无妨，但若长期食用，可能会引起甲状腺肿。
胡萝卜最好不生吃，因为其中的胡萝卜素是脂溶性的，只有经过含油的热加工后才能被人体吸收。
大多数叶菜因含有较多的草酸、植酸，生食会影响钙、锌、铁等多种矿物质的吸收，且太多的草酸还会损伤肾脏，所以最好烧熟后再吃。
特别提醒
食物烧熟后再吃是人类文明的标志，是食品安全的重要措施。经烧熟后的蔬菜，体积会大大减少，吃同样体积的熟菜，可以使人摄入更多不易被加热破坏的矿物质、纤维素、胡萝卜素、维生素B2等。因此在目前环境污染尚未得到有效控制以前，对卫生质量没有绝对把握的蔬菜，应提倡烧熟后再吃。
TIPS：生食蔬菜的好处
●生食蔬菜时充分咀嚼，可刺激唾液腺分泌，增强口腔的自净功能，还有助于食物消化。
●蔬菜中含有的维生素C和叶酸（新鲜蔬菜中的维生素C和叶酸经过3分钟烧煮会分别减少40％和90％以上），具有抗病毒、抗癌的活性作用。
●清晨吃生番茄对心血管有保健作用。
●咽喉疼痛，嚼青萝卜能减轻症状。
●萝卜中的淀粉酶有利于碳水化合物消化，其含有的干扰素诱发剂可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生抗病毒蛋白，调节机体免疫力，激活巨嗜细胞，抑制癌细胞的生长。
●大蒜含有的植物杀菌素，对预防痢疾等肠道传染病有确切功效。
●苦瓜有一定的降糖作用。
因生食蔬菜能保留较多的营养素，对提高人体免疫力、防治某些疾病有一定好处，所以不少人喜欢生食蔬菜。但我国蔬菜的栽培大多是利用人畜粪便做肥料，灌溉用水也可能是受污染的，因此蔬菜中常含有致病细菌、病毒和寄生虫，生食后很容易引起疾病。那么，生食蔬菜，如何才能既健康又安全？
品质鉴别
供生食的蔬菜应该生长在不受污染的水、土等环境中，基本没有化肥残留，也没有农药、细菌、病毒和寄生虫的污染，最好是无土栽培、无污染的品种。而且，生食的蔬菜必须很新鲜，种类也应有所选择，常见的有黄瓜、萝卜、番茄、莴苣、芹菜、甜椒、洋葱、大葱、大蒜等。
黄瓜：表面刺疣隆起、坚硬的是新鲜黄瓜，瓜条匀称的是良种。应选择表皮没有受到伤害的。
萝卜：新鲜的萝卜外表饱满、光滑、色泽清亮，不伤、不冻、不裂、不带杈、无黑心。如果表面有黑斑、表皮松弛则是不新鲜的。
番茄：番茄的品种很多，依其色泽不同分红色、粉色、黄色三种。红色番茄应呈大红色，一般为扁球形，汁多爽口，风味好；粉色番茄呈粉红色，形状接近球形，味酸甜适度，品质较好；黄色番茄为桔黄色，呈圆球形，果大肉厚，肉质又面又沙，但生食味淡。自然成熟的番茄很软，表面光滑，色泽光亮；而用激素催熟的番茄外观呈多面体，手感较硬。故应选择颜色鲜艳、质软、脐小，无畸形、无虫疤、不裂不伤的番茄。
莴苣：质优者嫩叶多、光泽好、皮薄，直径在5厘米以上，分量重，老根少。
芹菜：芹菜分水芹（又称白芹）和香芹（又名药芹）两种。水芹叶较小，香味淡，容易软化，一般不适宜生食。香芹叶片较大，色绿，叶柄粗，香味浓。适宜于生食的香芹应是叶子呈翠绿色，不枯黄，梗粗壮，长度在20～30厘米之間。
甜椒：甜椒又称灯笼椒、柿子椒，以果实大、色泽鲜艳、无疤、无蛀、无裂纹的为好。
大蒜：生食的是大蒜头，以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣者为佳品。
注意事项
1．有的不法商贩用多种“高科技”手段，对蔬菜进行“化妆”，使质差的蔬菜也有漂亮的外表，让一般消费者无法辨别。所以生食的蔬菜，一定要到品质可靠的商店购买。
2．处理生食蔬菜，应严格执行操作卫生：双手彻底洗净、消毒，砧板、刀具、揩布要专用。千万不要把安全寄托于芥末、醋、糖、酱油、酒或沙拉酱等调味品，它们不可能在短时间内杀灭各种致病微生物。
3．对没有安全保证的蔬菜，安全的吃法是：先彻底洗净，然后在沸水中焯半分钟到一分钟，以杀灭可能存在的致病微生物，其口味接近生食。
4．生吃番茄可吸收大量的维生素C，而其中的番茄红素只有经过烧煮才能被人体吸收，因此在选择“吃”的方法前，一定要想好希望摄入哪类营养素。
哪些蔬菜不宜生吃？
土豆、豌豆、芋艿其所含的淀粉是不会被人体直接消化吸收的。
黄豆、刀豆含有凝集素，会使红细胞凝集，并引起恶心、呕吐、腹泻。
新鲜的金针菜含有秋水仙碱，在体内会转变成有毒的二秋水仙碱，吃后会出现头痛、呕吐、腹痛、腹泻、血尿、便血。
白萝卜、花菜、花椰菜十字花科的蔬菜含致甲状腺肿物质，虽偶吃无妨，但若长期食用，可能会引起甲状腺肿。
胡萝卜最好不生吃，因为其中的胡萝卜素是脂溶性的，只有经过含油的热加工后才能被人体吸收。
大多数叶菜因含有较多的草酸、植酸，生食会影响钙、锌、铁等多种矿物质的吸收，且太多的草酸还会损伤肾脏，所以最好烧熟后再吃。
特别提醒
食物烧熟后再吃是人类文明的标志，是食品安全的重要措施。经烧熟后的蔬菜，体积会大大减少，吃同样体积的熟菜，可以使人摄入更多不易被加热破坏的矿物质、纤维素、胡萝卜素、维生素B2等。因此在目前环境污染尚未得到有效控制以前，对卫生质量没有绝对把握的蔬菜，应提倡烧熟后再吃。
TIPS：生食蔬菜的好处
●生食蔬菜时充分咀嚼，可刺激唾液腺分泌，增强口腔的自净功能，还有助于食物消化。
●蔬菜中含有的维生素C和叶酸（新鲜蔬菜中的维生素C和叶酸经过3分钟烧煮会分别减少40％和90％以上），具有抗病毒、抗癌的活性作用。
●清晨吃生番茄对心血管有保健作用。
●咽喉疼痛，嚼青萝卜能减轻症状。
●萝卜中的淀粉酶有利于碳水化合物消化，其含有的干扰素诱发剂可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生抗病毒蛋白，调节机体免疫力，激活巨嗜细胞，抑制癌细胞的生长。
●大蒜含有的植物杀菌素，对预防痢疾等肠道传染病有确切功效。
●苦瓜有一定的降糖作用。