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肉类风味的研究
肉类风味的研究
来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:zhaojiagu
【摘 要】
:
本文介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系.并且着重介绍了多种肉香挥发性
【作 者】
:
王劼
张水华
【机 构】
:
华南理工大学食品与生物工程学院,
【出 处】
:
中国调味品
【发表日期】
:
2004年期
【关键词】
:
肉香
Maillard 反应
内类风味前驱物质
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本文介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系.并且着重介绍了多种肉香挥发性化合物.
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