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为防止玉米淀粉食品会因回生而降低品质，该文利用酸性、中性和碱性3种蛋白酶水解小麦面粉中的球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，研究酶解物中混合多肽对玉米淀粉回生的影响。研究结果表明，酸性蛋白酶水解谷蛋白所得多肽混合液能强烈抑制玉米淀粉回生，使玉米淀粉回生率由14.0%降低到8.0%。其他2种水解物促进玉米淀粉回生，促进最多的是碱性蛋白酶水解醇溶蛋白，使玉米淀粉回生率由14.0%升高到19.5%。通过红外和核磁分析了混合多肽抑制或促进玉米淀粉回生的可能机理。研究成果为控制淀粉回生提供一条全新的途径。