【摘 要】
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目的探讨西洋参加工过程中出现的影响西洋参质量的红皮与青支的发生机制.方法根据西洋参含有的成分,模拟加工条件,观察所显示的现象并进行分析.结果当温度达到40 C,持续72 h,
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目的探讨西洋参加工过程中出现的影响西洋参质量的红皮与青支的发生机制.方法根据西洋参含有的成分,模拟加工条件,观察所显示的现象并进行分析.结果当温度达到40 C,持续72 h,西洋参断面颜色开始有轻微红色出现,随着温度的升高,发生褐变的时间在缩短;西洋参在0.01 mol/L的Fe3+溶液中存在25 min断面会变绿,随着Fe2+、Fe3+溶液浓度增高,色变时间在缩短.结论红皮的出现是由于干燥时温度过高发生梅拉德反应而生成棕褐色物质所致;青支则可能是由于西洋参中所含酚苷类物质在加工过程中与金属离子络合而导致
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