【摘 要】
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研究苹果醋分别采用适度发酵和完全发酵时主要成分及芳香物质种类和含量的差异性。采用福林-酚法、高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分别测定2种发酵方式苹
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,韶关学院英东食品科学与工程学院
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研究苹果醋分别采用适度发酵和完全发酵时主要成分及芳香物质种类和含量的差异性。采用福林-酚法、高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分别测定2种发酵方式苹果醋中总酚、有机酸含量和芳香成分。结果表明，适度发酵苹果醋总酚含量比完全发酵高21%；2种果醋的有机酸种类完全一致，但适度发酵法中的酒石酸、柠檬酸和富马酸含量更高，而丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量则略低于完全发酵的醋样。适度发酵苹果醋芳香物质种类更丰富，检测到37种芳香成分，其中保留了不少原果香气，如香茅醇、橙花醇、乙酸丁
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