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对乳化香肠中脂肪、蛋白质和水分含量的近红外光谱快速检测技术进行研究。光谱经过校正处理和范围优选，采用偏最小二乘法建立脂肪、蛋白质和水分的定量分析模型。统计结果显示，脂肪的定量分析模型的决定系数（R2）、内部交互验证校正标准偏差（RMSECV）、预测标准偏差（RMSEP）和外部验证交互检验相对标准偏差（RPD）分别为0．9867、0．556％、1.25％和3．98；蛋白质的定量分析模型的R2、RMSECV、RMSEP和RPD分别为0．9723、0．28％、0．59％和2．83；水分的定量分析模型的R2、RM