【摘 要】
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研究了荔枝果醋加工中的液态酒精与醋酸发酵工艺,试验表明添加4 g/L的多肽,可促进酒精发酵过程中菌种生长和风味成分（酯及氨基酸态氮）的生成。采用四因素二次通用旋转组合设计
【基金项目】
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福建省科技重点项目（2006S0004）
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研究了荔枝果醋加工中的液态酒精与醋酸发酵工艺,试验表明添加4 g/L的多肽,可促进酒精发酵过程中菌种生长和风味成分（酯及氨基酸态氮）的生成。采用四因素二次通用旋转组合设计优化了酒精发酵工艺条件,当接种量0.15%（安琪酵母和菌株CICC 1312的体积比为2∶1）、还原糖质量浓度为18 g/（100 mL）、发酵温度为30℃、pH值为4.5时,发酵体的酒精度达9.76%。通过L9（3^4）正交试验优化的醋酸发酵工艺条件为：接种量10%、温度33℃、酒精度6%;此条件下,荔枝果醋总酸质量浓度为5.99 g/
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