【摘 要】
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以鲟鱼为原料,制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶红外光谱、流变实验以及SDS-PAGE分析,研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明:在鲟鱼鱼糜
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,江苏大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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山东省重点研发计划项目(2017GHY15128);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)
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以鲟鱼为原料,制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶红外光谱、流变实验以及SDS-PAGE分析,研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明:在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中,其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降,不溶性蛋白比例上升;肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降;鱼糜蛋白质的吸收峰在1100cm-1附近发生红移;鲟鱼鱼糜的T2弛豫时间有四个区间,加工后鱼糜凝胶对水的束缚力更大,而且鱼糜凝胶的粘弹性也更高;说明经过漂洗、擂溃和凝胶化后,鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论基础。
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