为确定益生菌对契达干酪抗氧化性变化的影响，本研究在菌株具备良好耐酸、耐盐性，适用于干酪 生产前提下，以水解性和抗氧化性为指标，分别筛选出水解能力和抗氧化能力较强的菌株，并将其添加到 契达干酪中，不添加益生菌的干酪为空白组，对三组干酪成熟过程中活菌数和抗氧化性进行分析。结果表 明，9 株益生菌中，L. helveticus 1.0612 和L. rhamnosus 1.0911 分别具有较强的水解能力和抗氧化能力。在 成熟过程中，添加L. helveticus 1.0612 和L. rhamnosus 1.0911 的两组干酪活菌数无显著差异 (P > 0.05) 但 均显著高于空白组 (P < 0.05)。三组干酪抗氧化能力均先升高再降低、最后趋于平缓，DPPH 自由基和羟自 由基清除能力均在第4 月达到最大，还原能力在第5 月达到最大，且添加水解能力强的L. helveticus 1.0612 干酪各项抗氧化能力的最大值（51.05%、49.97%、0.66）均显著高于添加L. rhamnosus1.0911 的干酪（47.30%、 46.19%、0.56）(P < 0.05)。因此，在契达干酪中添加水解能力较强的菌株，相比于添加本身具有良好 抗氧化活性的菌株，可能会加剧干酪的蛋白水解，生成具有抗氧化能力的短肽和氨基酸，从而提高干 酪的抗氧化活性。