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目的：通过三乙酰没食子酰氯对魔芋葡甘露聚糖（KGM）进行酯化改性以改善KGM的性质。方法：以N,N-二甲基甲酰胺（DMF）做为溶剂,KGM与没食子酰氯最佳酯化条件为：反应物质量比1：2、反应温度50℃、反应时间4h,并用红外测定了其结构特征。结果：改性产物的质量得率可达79%。结论：与KGM相比,改性后的三乙酰没食子酰KGM水溶胶稳定性、粘度明显提高。