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<正>新酿造的酒，都具有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，饮后使人感到不畅。同时，发酵与蒸馏过程中带出来的某些低沸点的物质，如硫化氢（臭鸡旦味），硫醇（腐败的菜叶味），醛类（苦涩味）等等，也给新酒增添了不愉快的气味。经验证明，新酒必须经过一定时期的贮存期，才能变得醇和、香郁、优雅、协调、绵软。一般名优酒都要贮存一年以上，这样不仅使酒厂基建、设备费用增加，管理经费加大，而且也延长了生产周期，造成资金积压。以一个年产千吨酒的中型酒厂为例，每斤酒按三元计价，贮存期取两年，就将造成六百万元的资金积压，仅利息一项就损失八十万元。酒是国