以新鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验,对红曲干酪的加工工艺进行了研究。研究结果表明,最优工艺参数为:发酵剂添加量为0.03 g/L,凝乳酶添加量为0.2 g/L,加盐量为2%,红曲添加量为0.15 g/L。在此工艺条件,干酪经42 d成熟后,其p H 4.6-可溶性氮(p H 4.6 acidsoluble nitrogen,p H 4.6-SN)含量为42.39%,12%三氯乙酸-可溶性氮(12%TCA-soluble nitrogen,12%TCA-SN)含量为33.76%。随着成熟时期的延长,干酪水分含量呈下降趋势,p H值呈现逐渐上升趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,红曲干酪外层蛋白质降解程度要高于干酪内层,并且红曲干酪对酪蛋白降解要比蓝纹干酪更加温和。反向高效液相色谱分析显示,随着成熟时间的延长,红曲干酪中可溶性多肽的种类和含量逐渐增加,表明干酪在成熟过程中蛋白水解程度不断增大,并且最终多肽的种类和含量要比蓝纹干酪更丰富。干酪感官评价最终得分为89.12,所制干酪成熟状态良好,香味浓厚,味道突出,表现出较佳的感官品质。