【摘 要】
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【目的】探讨水分对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响,为大豆蛋白模拟肉产品的挤压生产提供理论指导。【方法】物料含水率28%—60%的大豆分离蛋白(SPI)经DSE-25实验型双螺杆
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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国家引进国际农业先进技术项目(2005-Z45);江苏省科技成果转化专项(BA2009105);国际科技合作项目(S2010GR0936)
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【目的】探讨水分对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响,为大豆蛋白模拟肉产品的挤压生产提供理论指导。【方法】物料含水率28%—60%的大豆分离蛋白(SPI)经DSE-25实验型双螺杆挤压机加工,分析挤压产品在8种不同缓冲液中(即磷酸缓冲液(P)、P+SDS(S)、P+尿素(U)、P+巯基乙醇(M)、P+S+U、P+U+M、P+M+S、P+S+U+M)的溶解度,进而分析蛋白质的化学交联情况,采用SDS-PAGE凝胶电泳分析蛋白质的分子量分布和聚合程度,通过组织化度测定和电镜扫描观察反映挤压产品的组织化质量情况。【结果】随着物料含水率增加,大豆蛋白挤压产品在P中的溶解度显著降低(P<0.05),在P+S+M和P+M+U中的溶解度显著升高(P<0.05),蛋白质分子的聚合程度降低了,挤压产品中出现纤维状和多孔状结构,组织化度增大。【结论】增加物料含水率有利于挤压产品中二硫键与氢键、二硫键与疏水作用之间协同作用的形成和蛋白质的伸展变性,大大降低了蛋白质分子的聚合程度,从而大大提高了挤压产品的组织化质量。
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