【摘 要】
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选用木糖醇部分替代蔗糖试验,在蔗糖使用量为10%的前提下,通过单因素试验考察木糖醇替代比(0~40%)对蜜汁叉烧肉pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明
【基金项目】
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吉林省科技发展计划项目(20140309015NY)
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选用木糖醇部分替代蔗糖试验,在蔗糖使用量为10%的前提下,通过单因素试验考察木糖醇替代比(0~40%)对蜜汁叉烧肉pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明,与未替代组相比,20%、30%、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度和a~*值,可显著升高蜜汁叉烧肉的L~*值;30%、40%木糖醇替代比可显著降低b~*值(p<0.05);30%、40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性(p<0.05);40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的咀嚼性(p<0.05);感官评定结果表明,随着木糖醇替代比的增加,蜜汁叉烧肉颜色变浅,甜味基本不变。综合评价结果显示,适宜的木糖醇替代比水平为20%。
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