凯文·法尔雷将整个小臂埋入灰黄色的发酵泥中，酒精味扑鼻而来。他翻翻找找，汗流浃背，表情扭曲，最后猛地一拉，抽出里面的蓟根。他对它闻闻嗅嗅，细细品尝，脸上露出欣喜若狂的表情。18个月前，他把蓟根放在发酵的米糠中，那时候它们还非常乏味，不宜食用，现在摇身一变，成了美味。
　　法尔雷和妻子阿勒克斯·霍慈温一起在美国加州伯克利开了一家名叫“培育酱园”的商店，共研人工腐烂的艺术。法尔雷喜欢把他的工作描述为“微生物农场”：不是饲养猪和牛，而是培养微生物。他们的商店中有两百多种生态系统，从普通的酸奶益生菌的培养，到细菌、酵母、霉菌组成的复杂乳制品系统，应有尽有。
　　像普通的农场主一样，他们也是每天凌晨4点就进入棚中。玻璃杯和压力罐中咕噜噜地冒着泡，有条不紊地发酵、发霉。微生物的培养需要喂食、通风和看护。霍慈温和法尔雷撇去黄色、棕色、红色的液体，打开压力阀，把他们的成果从满是汁液的罐子中取出来。
　　他们的商店看起来更像一个地下作坊，里面有木质工作桌、刀具、架子和一间冷藏室。名字中的“酱园”让很多走进商店的顾客认为，这里应该只有酸黄瓜，但他们的工作远远不止于此。
　　一切始于酸菜。
　　阿勒克斯·霍慈温怀第一个儿子时，突然变得特别爱吃发酵食物。在附近的“健康商店”中，她找到了酸菜。品尝之后，她想：“我可以做得更好。”
　　最初几年，由于只有素食主义者和其他有着独特饮食习惯的人，他们的生意仅能勉强维持。
　　2012年，法尔雷将金枪鱼和石首鱼放在一个微生物系统中160天，实验结果让人想起拍手叫绝的火腿。海胆卵气味非常强烈，而在正确的细菌环境中，它只需一天就会失去刺激性气味，变成最美的鱼味。法尔雷的最爱是蔬菜。他的墨西哥辣椒在发酵15个月之后有了一种错综复杂的味道，他为之欢欣雀跃；或者是他腌制了一年多的蒜头，如今几乎已经变成黑色，但是味道清淡，有点酒精味，回味悠长。在18个月的时间内，他都不知道实验是否成功，预先设定的时间到了，才清楚地知道结果。“失败是家常便饭。”他说，“然后你又得等上一年，才能知道这次做对了没有。”
　　发酵是一种非常聪明的保存食物的方式：如果不能阻止真菌、细菌和酵母在食物上生长，那就干脆利用这一过程，支持有利微生物，尽可能抑制有害微生物的生长。食物的味道会发生令人难以置信的变化，细菌和其他导致腐化的元素的存在会使食物产生一种独特的香味，它和任何其他气味都不类似。