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在油炸过程中,扣肉皮表面发生结皮,剧烈膨化和质构特性急剧变化的临界点水分含量(干基)分别在0.15～0.20g水/g干物质,0.15～0.25g水/g干物质和0.15～0.20g水/g干物质之间,都表现出油炸温度越高,其临界点的水分含量(干基)越低的特点。
油炸过程中扣肉皮干燥特性分析
【摘 要】
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在油炸过程中,扣肉皮表面发生结皮,剧烈膨化和质构特性急剧变化的临界点水分含量(干基)分别在0.15～0.20g水/g干物质,0.15～0.25g水/g干物质和0.15～0.20g水/g干物质之间,都表现出
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2012年12期
【基金项目】
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广西科技攻关项目(桂科攻09321019)
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