【摘 要】
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亚硝酸盐在自然界中广泛分布，食物和饮水中均含有一定量的硝酸盐。食品中天然存在的N-亚硝基化合物的含量极微，一般在10μg／kg以下，但其前体亚硝酸盐及仲胺等广泛存在于自然界，在
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亚硝酸盐在自然界中广泛分布，食物和饮水中均含有一定量的硝酸盐。食品中天然存在的N-亚硝基化合物的含量极微，一般在10μg／kg以下，但其前体亚硝酸盐及仲胺等广泛存在于自然界，在适宜条件下，可生成亚硝胺或亚硝酰胺。含亚硝胺类的主要食品有：①腌制的动物食品，可有10μg／kg至100μg／kg。这是由于腌制食品所用的粗盐含有一定量的亚硝酸盐，还要加入发色剂亚硝酸盐和硝酸盐；
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