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摘 要：说课是提高教师业务水平和促进课堂教学质量的一项有效措施。通过对一堂课的教学目标和教学过程进行剖析，阐述了说课在食品工艺学原理的应用，并提供了课程的说课案例，诚望与同行切磋、交流，达到提高的目的。
关键词：说课 食品工艺学原理 教学
中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）04（a）-0066-02
食品工艺学原理是食品工艺学的基础，是一门应用性很强的专业基础课程。食品工艺学原理课程的主要内容由食品变质因素和控制食品变质的六大保藏技术所组成，食品的冻结是六大保藏技术之一（食品低温保藏）的内容。食品的冻结是食品工艺学原理第二章食品低温保藏第三节的内容。在此之前学生已经学习了食品低温保藏的原理及食品的冷却和冷藏，为过渡到本节的学习起着铺垫的作用。由于食品的冻结过程发生了由液态到固态的转变，因此，本节内容是食品低温保藏这一章的重点和难点。本文通过对食品冻结一堂课的教学目标和教学过程进行剖析，阐述说课在食品工艺学原理的应用。
1 教学目标
根据课程教学内容及教学大纲要求，确定了三个教学目标如下。
1.1 知识目标
掌握食品冻结的基本概念（冻结点、过冷现象、低共熔点、水分冻结量、最大冰晶生成区）；理解并掌握食品冻结的一般规律；了解食品冻结速率的表示方法；理解并掌握食品冻结速率对食品品质的影响。
1.2 能力目标
通过讲练结合，培养学生利用所学的知识分析实际生活中关于食品冻结的现象，例如：水在零摄氏度时为什么不结冰？啤酒瓶为什么会冻裂？炼乳为什么比牛奶难冻结？为什么速冻食品受消费者的欢迎？通过设置问题情境，提高学生分析问题和解决问题的能力。
1.3 情感目标
列举生活中食品冻结的现象，通过发现问题、解决问题的过程，增强学生的求知欲和对食品专业的热情。
2 教学重点和难点
根据本节的教学要求和学生的实际情况，制定教学重点和难点。
2.1 教学重点
食品冻结的一般规律；食品冻结速率对食品品质的影响。
2.2 教学难点
纯水与食品冻结过程的区别；速冻和缓慢冻结对食品品质的影响及其机理。
3 学情分析
食品工艺学原理课程的授课对象是初涉专业知识的三年级本科生，对专业知识只停留在感兴趣和表面认识阶段，食品的冻结是食品溶液的相变过程，学生已经掌握了物理（相变）、化学（溶液）的基础知识，对本课程学习食品的冻结有一定的帮助，由于这一部分知识在大一大二学的，许多学生出现知识遗忘，因此，在这节多媒体课中以培养学习氛围、提高学生学习积极性为出发点，全面系统的讲论。
4 教法和学法
4.1 教法
本课程坚持“以学生为主体，以教师为主导”的原则，采用实例导入、案例分析和提问式教学相结合的启发式教学方法。
（1）实例导入。针对冻结中比较抽象、深奥的基本知识与基本理论，采用实例导入的方法。在讲述过冷现象时，教师通过一些小型的实际例子（比如：水的冻结、冻豆腐、炼乳和牛奶的冻结）将问题导入，以激发和调动学生解决问题的欲望，然后循序渐进、深入浅出地引出有关概念及知识点，使学生在解决实际问题的过程中牢固掌握概念和方法。
（2）案例分析。食品工艺学是面向应用的，也是学生今后工作中解决实际问题的基础理论知识。因此，在教学过程中选择合适的案例，在讲述速冻和缓慢冻结时，选择鳕鱼冻结的实例，采用多媒体方式，图文并茂地向学生进行案例分析，让学生看到食品工艺学这门课程在解决实际问题中的作用，深刻体会到用科学知识解决实际问题的妙处。
（3）提问式教学。“学起于思，思源于疑，疑则又发探索”，爱因斯坦曾说：“提出一个问题比解决一个问题更重要”，把质疑、释疑作为教学过程中重要的组成部分，抓住教学的疑点、难点，设计具有针对性和启发性的问题。如针对食品的冻结点，提出“食品的冻结点比纯水的冻结点低还是高，为什么？”“在食品冻结过程中，冻结点有什么样的变化？”等问题来启发学生思索、鼓励学生探讨。在探索问题时，留给学生充分的时间，以利于开放学生的思维。使教学过程真正成为学生学习的过程，以思维教学代替单纯的认知教学。
4.2 学法
（1）坚持以学生为主体，为了避免学生被动听课，要求学生进行课前预习，在教学过程中，先提出问题再讲授，让学生自主探究课程内容，带着问题听课；（2）在教学过程中，知识点的应用部分及总结归纳部分由学生小组分析讨论来完成，让他们在学习知识的同时提高讲述交流能力；（3）并在课程结束时布置相关思考题，让学生查阅相关资料，丰富专业知识。
5 教学过程
课程在多媒体教室进行，所需的教具是电脑、投影仪、黑板。通过多媒体课件将抽象复杂的冻结理论用生动的图像表象出来，使学生可以直观地理解教学内容，激发学习兴趣。
5.1 复习提问导人新课（5分钟）
通过提问复习前面的知识点，引出这节课程的主要内容。根据温度不同低温保藏分为冷藏和冻藏，从人类用冰雪天然保藏食品到制冷机的问世介绍冻藏的发展过程，以图片的方式展示冻藏食品，引出食品冻藏的过程。提问的问题有两个：（1）什么是食品的低温保藏？（2）举例生活中接触的冻结食品？
5.2 课程正体（30分钟）
通过讲练结合的方式完成对食品冻结的基本概念；食品冻结的一般规律；食品冻结速率的表示方法；食品冻结速率对食品品质的影响四个部分的学习。
第一阶段：食品冻结的基本概念是学习食品冻结过程的基础。食品冻结的基本概念包括食品的冰点（冻结点）、过冷现象、低共熔点（共晶点）、水分冻结量。分别以实际生活中的实例提出问题，引出所学知识点，讲授知识点，再应用所学知识分析解决实际生产中的问题。具体教学实施过程见表1。
第二阶段：通过冻结曲线来讲述冻结的过程。首先让学生观察纯水冻结曲线，应用所学的食品冻结的基本概念的知识在冻结曲线上找到冻结点、过冷点及共晶点。以纯水的冻结曲线分析冻结的过程及热量变化；其次引出食品的冻结曲线，重点讲述食品冻结过程与纯水冻结过程的差异。以引导的方式让学生自主总结出食品冻结的一般规律。具体教学实施过程见表2。提问的问题：食品冻结过程的关键阶段？为什么？
第三阶段：从冻结时间和冻结食品的品质考虑，速冻食品比较受消费者的喜爱。提出如何来衡量食品冻结速度的问题？以降温的时间区分，以冰层（-5℃）推进的距离区分，以距离与时间之比区分三种方法来衡量食品冻结的速度。
第四阶段：在讲述食品冻结速率对食品品质的影响时，选择鳕鱼冻结的实例，采用多媒体方式向学生进行案例分析，让学生看到食品工艺学这门课程在解决实际问题中的作用。具体教学实施过程见表3。提问的问题为什么快速冻结与缓慢冻结冰晶体大小不同，对食品品质有什么影响？
5.3 尾声部分（5分钟）
对本节课进行总结及布置作业。
6 教学效果
通过这种教学方法，教师更容易调动学生上课的积极性，提高学生分析和解决实际问题的能力；也更容易突破食品工艺学原理教学的重点、难点，提高了课堂效率，增强学生对食品专业的热情。
参考文献
[1] 刘重斌，闵顺琴，郭益民.高等医学院校教研室普及“说课”的实践探讨[J].医学教育探索，20l0（10）：46-47.
[2] 李春玲，张晓军.说课在机械制图中的应用[J].机械管理开发，2012，128（4）：185-186.
[3] 姜小军.高校教师说课技巧刍议[J].教育与职业，2012，715（3）：176-177.
[4] 张珊珊.说课：提高医学青年教师教学素质的重要途径[J].中国科教创新导刊，2012（11）：139.
关键词：说课 食品工艺学原理 教学
中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）04（a）-0066-02
食品工艺学原理是食品工艺学的基础，是一门应用性很强的专业基础课程。食品工艺学原理课程的主要内容由食品变质因素和控制食品变质的六大保藏技术所组成，食品的冻结是六大保藏技术之一（食品低温保藏）的内容。食品的冻结是食品工艺学原理第二章食品低温保藏第三节的内容。在此之前学生已经学习了食品低温保藏的原理及食品的冷却和冷藏，为过渡到本节的学习起着铺垫的作用。由于食品的冻结过程发生了由液态到固态的转变，因此，本节内容是食品低温保藏这一章的重点和难点。本文通过对食品冻结一堂课的教学目标和教学过程进行剖析，阐述说课在食品工艺学原理的应用。
1 教学目标
根据课程教学内容及教学大纲要求，确定了三个教学目标如下。
1.1 知识目标
掌握食品冻结的基本概念（冻结点、过冷现象、低共熔点、水分冻结量、最大冰晶生成区）；理解并掌握食品冻结的一般规律；了解食品冻结速率的表示方法；理解并掌握食品冻结速率对食品品质的影响。
1.2 能力目标
通过讲练结合，培养学生利用所学的知识分析实际生活中关于食品冻结的现象，例如：水在零摄氏度时为什么不结冰？啤酒瓶为什么会冻裂？炼乳为什么比牛奶难冻结？为什么速冻食品受消费者的欢迎？通过设置问题情境，提高学生分析问题和解决问题的能力。
1.3 情感目标
列举生活中食品冻结的现象，通过发现问题、解决问题的过程，增强学生的求知欲和对食品专业的热情。
2 教学重点和难点
根据本节的教学要求和学生的实际情况，制定教学重点和难点。
2.1 教学重点
食品冻结的一般规律；食品冻结速率对食品品质的影响。
2.2 教学难点
纯水与食品冻结过程的区别；速冻和缓慢冻结对食品品质的影响及其机理。
3 学情分析
食品工艺学原理课程的授课对象是初涉专业知识的三年级本科生，对专业知识只停留在感兴趣和表面认识阶段，食品的冻结是食品溶液的相变过程，学生已经掌握了物理（相变）、化学（溶液）的基础知识，对本课程学习食品的冻结有一定的帮助，由于这一部分知识在大一大二学的，许多学生出现知识遗忘，因此，在这节多媒体课中以培养学习氛围、提高学生学习积极性为出发点，全面系统的讲论。
4 教法和学法
4.1 教法
本课程坚持“以学生为主体，以教师为主导”的原则，采用实例导入、案例分析和提问式教学相结合的启发式教学方法。
（1）实例导入。针对冻结中比较抽象、深奥的基本知识与基本理论，采用实例导入的方法。在讲述过冷现象时，教师通过一些小型的实际例子（比如：水的冻结、冻豆腐、炼乳和牛奶的冻结）将问题导入，以激发和调动学生解决问题的欲望，然后循序渐进、深入浅出地引出有关概念及知识点，使学生在解决实际问题的过程中牢固掌握概念和方法。
（2）案例分析。食品工艺学是面向应用的，也是学生今后工作中解决实际问题的基础理论知识。因此，在教学过程中选择合适的案例，在讲述速冻和缓慢冻结时，选择鳕鱼冻结的实例，采用多媒体方式，图文并茂地向学生进行案例分析，让学生看到食品工艺学这门课程在解决实际问题中的作用，深刻体会到用科学知识解决实际问题的妙处。
（3）提问式教学。“学起于思，思源于疑，疑则又发探索”，爱因斯坦曾说：“提出一个问题比解决一个问题更重要”，把质疑、释疑作为教学过程中重要的组成部分，抓住教学的疑点、难点，设计具有针对性和启发性的问题。如针对食品的冻结点，提出“食品的冻结点比纯水的冻结点低还是高，为什么？”“在食品冻结过程中，冻结点有什么样的变化？”等问题来启发学生思索、鼓励学生探讨。在探索问题时，留给学生充分的时间，以利于开放学生的思维。使教学过程真正成为学生学习的过程，以思维教学代替单纯的认知教学。
4.2 学法
（1）坚持以学生为主体，为了避免学生被动听课，要求学生进行课前预习，在教学过程中，先提出问题再讲授，让学生自主探究课程内容，带着问题听课；（2）在教学过程中，知识点的应用部分及总结归纳部分由学生小组分析讨论来完成，让他们在学习知识的同时提高讲述交流能力；（3）并在课程结束时布置相关思考题，让学生查阅相关资料，丰富专业知识。
5 教学过程
课程在多媒体教室进行，所需的教具是电脑、投影仪、黑板。通过多媒体课件将抽象复杂的冻结理论用生动的图像表象出来，使学生可以直观地理解教学内容，激发学习兴趣。
5.1 复习提问导人新课（5分钟）
通过提问复习前面的知识点，引出这节课程的主要内容。根据温度不同低温保藏分为冷藏和冻藏，从人类用冰雪天然保藏食品到制冷机的问世介绍冻藏的发展过程，以图片的方式展示冻藏食品，引出食品冻藏的过程。提问的问题有两个：（1）什么是食品的低温保藏？（2）举例生活中接触的冻结食品？
5.2 课程正体（30分钟）
通过讲练结合的方式完成对食品冻结的基本概念；食品冻结的一般规律；食品冻结速率的表示方法；食品冻结速率对食品品质的影响四个部分的学习。
第一阶段：食品冻结的基本概念是学习食品冻结过程的基础。食品冻结的基本概念包括食品的冰点（冻结点）、过冷现象、低共熔点（共晶点）、水分冻结量。分别以实际生活中的实例提出问题，引出所学知识点，讲授知识点，再应用所学知识分析解决实际生产中的问题。具体教学实施过程见表1。
第二阶段：通过冻结曲线来讲述冻结的过程。首先让学生观察纯水冻结曲线，应用所学的食品冻结的基本概念的知识在冻结曲线上找到冻结点、过冷点及共晶点。以纯水的冻结曲线分析冻结的过程及热量变化；其次引出食品的冻结曲线，重点讲述食品冻结过程与纯水冻结过程的差异。以引导的方式让学生自主总结出食品冻结的一般规律。具体教学实施过程见表2。提问的问题：食品冻结过程的关键阶段？为什么？
第三阶段：从冻结时间和冻结食品的品质考虑，速冻食品比较受消费者的喜爱。提出如何来衡量食品冻结速度的问题？以降温的时间区分，以冰层（-5℃）推进的距离区分，以距离与时间之比区分三种方法来衡量食品冻结的速度。
第四阶段：在讲述食品冻结速率对食品品质的影响时，选择鳕鱼冻结的实例，采用多媒体方式向学生进行案例分析，让学生看到食品工艺学这门课程在解决实际问题中的作用。具体教学实施过程见表3。提问的问题为什么快速冻结与缓慢冻结冰晶体大小不同，对食品品质有什么影响？
5.3 尾声部分（5分钟）
对本节课进行总结及布置作业。
6 教学效果
通过这种教学方法，教师更容易调动学生上课的积极性，提高学生分析和解决实际问题的能力；也更容易突破食品工艺学原理教学的重点、难点，提高了课堂效率，增强学生对食品专业的热情。
参考文献
[1] 刘重斌，闵顺琴，郭益民.高等医学院校教研室普及“说课”的实践探讨[J].医学教育探索，20l0（10）：46-47.
[2] 李春玲，张晓军.说课在机械制图中的应用[J].机械管理开发，2012，128（4）：185-186.
[3] 姜小军.高校教师说课技巧刍议[J].教育与职业，2012，715（3）：176-177.
[4] 张珊珊.说课：提高医学青年教师教学素质的重要途径[J].中国科教创新导刊，2012（11）：139.