【摘 要】
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以甘肃庆阳产的草石蚕为试材,对草石蚕糖水罐头的工艺参数进行了研究.得出草石蚕在适时采收并清洗后,以质量分数1%的食盐溶液护色30 min,可达到较好的初护色效果;最佳去皮条
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学葡萄酒学院
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以甘肃庆阳产的草石蚕为试材,对草石蚕糖水罐头的工艺参数进行了研究.得出草石蚕在适时采收并清洗后,以质量分数1%的食盐溶液护色30 min,可达到较好的初护色效果;最佳去皮条件是质量分数1%的NaOH溶液,在98℃下去皮90 s;再用质量分数0.2%的NaHSO3溶液进行二次护色30 min,可防止碱液去皮后的再褐变;通过L9(34)正交试验得出最佳的汤汁配比为,45%的白砂糖、1.0%的柠檬酸和0.2%的CaCl2时,可生产出风味较佳的草石蚕糖水罐头.
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