你知道吗？想让鸡汤好喝，小技巧都在这里—
　　宰活鸡吃冻鸡
　　我们在市场买活鸡，都习惯现场宰杀直拎回家煲汤，容不得中间耽搁分秒，实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3—4个小时再取出解冻炖汤。
　　这跟排酸肉的原理是相同的，动物被宰杀后体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”经过“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
　　飞水—必需功课
　　其实不光是鸡，任何肉类在炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
　　当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，会严重流失营养。最宜温水下锅，煮约7～8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3～5分钟即可。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
　　从市场上买来的冻鸡，如有从冷库里带来的怪味，可在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
　　下锅—水“生”火热
　　炖汤宜冷水下锅，让原料由水溫的慢慢升高而充分释放营养与香味。
　　与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
　　火候—猜大猜小
　　炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，水开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
　　而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
　　放盐的学问
　　放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
　　鹽煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
　　放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌。
　　器皿的选择
　　很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。
　　所以炖出这样的汤是不理想的，因为鸡的香味都流失了。要想炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。
　　首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实不然。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
　　其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤大有好处。建议炖汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
　　如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样鸡香都留在了汤中，就不会香飘四溢。