【摘 要】
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文章将脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中进行应用,通过感官品评和质构测定,确定鸡肉香肠生产的最佳工艺条件为：鸡脯肉与脱色鸡骨肉泥添加比例为2∶3（w/w）、淀粉添加量为25%（淀粉/肉,w/w）
【机 构】
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福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心,福建圣农食品有限公司,福建省云霄县疾病预防控制中心
【基金项目】
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福建省科技厅项目(项目编号:2015N005)
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文章将脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中进行应用,通过感官品评和质构测定,确定鸡肉香肠生产的最佳工艺条件为：鸡脯肉与脱色鸡骨肉泥添加比例为2∶3（w/w）、淀粉添加量为25%（淀粉/肉,w/w）以及冰水添加量为15%（冰水/肉,w/w）,得到的鸡肉香肠色泽鲜亮、组织状态良好、大众可接受度高,产品感官得分和质构特性与市售鸡肉火腿肠相当。
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