从酒店餐饮经营情况的发展过程看,其变化特点是,酒店餐饮收入呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。从xx大酒店1998～2007年9年的收入构成可以看出,酒店餐饮收入由1999年的241万元增长到2004年的653万元,达到历史最高峰,之后就呈现一种逐步下滑的局面;餐饮毛利率的走势基本上与餐饮收入走势相反,由1998年的48.06%下降到2007年的43%,基本达到低点。这种变化反映了目前酒店餐饮经营的三大发展趋势:一是酒店餐饮业高额利润时代已经结束,餐饮经营的社会平均利润时代已经来临;二是非酒店餐饮业(或酒楼式餐饮经营业)的蓬勃兴起,分流了酒店餐饮的部分客源;三是消费者消费心理逐渐成熟,量入为出,追求理性的消费行为。这些变化,都直接影响了酒店餐饮的经济效益。为此,在新的形势下,加强酒店餐饮成本控制、完善成本控制体系,对提高企业经济效益至关重要。