【摘 要】
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针对咖啡牛奶酒脂肪上浮和蛋白质沉淀等不稳定因素,及其外观和口感欠佳等现象,对不同亲水亲油平衡(HLB)值的混合乳化剂和稳定剂的效果进行试验以及感官评价,确定了最佳工艺参
【机 构】
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内蒙古农业大学职业技术学院; 北京科拓生物技术有限公司;
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针对咖啡牛奶酒脂肪上浮和蛋白质沉淀等不稳定因素,及其外观和口感欠佳等现象,对不同亲水亲油平衡(HLB)值的混合乳化剂和稳定剂的效果进行试验以及感官评价,确定了最佳工艺参数,并对产品质量做了评价和分析。结果表明,当混合乳化剂的添加量质量分数为0.20%(m(单甘酯)︰m(蔗糖酯)=8︰2),稳定剂CMC,PGA和卡拉胶的添加量质量分数分别为0.10%,0.05%和0.05%时,并且选用60℃,20 MPa的条件进行均质,蛋白质稳定性最好(即沉淀率最低),脂肪层最薄,达到预期的目的。该产品具有营养价值丰富,稳定性好和感官品质佳等特点。
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